QUEIJO MUSSARELA
Fermentação rápida
Fermentação rápida
É um queijo de origem italiana, feito originalmente de leite de búfala, de massa filada, produzido com leite cru ou pasteurizado, apresentando-se sob diversos formatos e tamanhos. É um produto que pode ser consumido imediatamente após a salga, mas quanto o seu formato é uma barra de 3 quilos, é importante deixar uns 5 dias para o queijo estabilizar para fatiar e ou ralar bem.
Na fermentação rápida o tempo de filagem é de 3 a 4 horas com a massa mergulhada no soro.
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
Ingredientes
100 litros de leite.
Fermento Ricaferm TL5 para 100 L fermentação rápida de 3 horas.
40 ml de Cloreto de Cálcio Rica Nata.
7 ml de Coagulante super concentrado QuimoRica.
Modo de preparo
Use leite de boa qualidade e feitas as primeiras análises.
Padronize o leite para 3% de gordura, acidez máxima de 18°D.
Pasteurize o leite e resfrie para 35ºC.
Quando o leite estiver com 35ºC, adicione o Fermento Lático TL5 (fermentação rápida) na proporção indicada e aguarde 30 a 50 minutos para a ativação do fermento.
Após ativação do fermento, coloque Cloreto de Cálcio.
Coagulação: Em seguida adicione o Coagulante Rica Nata em quantidade suficiente para coagular em 30/40 minutos.
Corte: O corte é feito na horizontal e na vertical de maneira a obter grãos do tamanho de 1,5 cm de aresta aproximadamente.
Após o corte da coalhada, a massa deverá ser agitada, suavemente, sem aquecimento, durante 10 minutos.
Passados os 10 minutos, aqueça até atingir 42ºC e continue mexendo por 5 minutos apenas.
Após 5 minutos, pare de mexer e deixe a massa afundar naturalmente. Assim ela ficará fermentando, MERGULHADA NO SORO.
Não faça a dessoragem. Espere o ponto de filagem e somente depois do ponto de filagem constatado é que deve retirar a massa do soro.
Tempo para o Ponto de Filagem: de 3 a 4 horas.
Filagem
Para se fazer um teste de filagem, corte uma pequena e fina fatia da massa e coloque por uns segundos em água a 80°C.
Em seguida, tente esticá-la para ver se está em condições de ser filada. Se esticar sem quebrar é porque está na hora, mas se quebrar é porque falta o ponto ou passou do ponto.
Antes de iniciar a operação de filagem, corte toda a massa em fatias finas e coloque em uma vasilha e adicione água a 75ºC / 85°C.
Com uma pá de inox ou polietileno, file a massa esticando ao máximo.
A massa deve ser assim trabalhada até que se apresente com grande elasticidade e de aparência plástica.
Uma vez que a massa esteja bem filada, ou seja, quando não apresentar mais grumos e estiver cozida, esticando naturalmente, proceda à moldagem com as mãos e, em seguida, a enformagem.
Na fermentação rápida se for grande quantidade de massa, é interessante jogar água gelada em cima da massa para o ponto de filagem não passar. A meta é esfriar a massa, paralisando a atividade das bactérias que fermentam a massa.
A moldagem é feita após a filagem, e esta massa pode ser moldada para qualquer formato, seja trancinha, palitinho, nozinho, bolinha, cabacinha, Burrata ou barra de 3 quilos.
Depois de enformar ou dar forma ao produto, resfrie ele para fazer a salga.
Salmoura
Depois de fria, a Mussarela segue para a salmoura a 20% e a uma temperatura de 10 a 12ºC.
Para Mussarela barra de 3 quilos, permanecerá por 20 horas na salmoura.
Trancinha uns 15 minutos, dependendo do tamanho. O Nozinho uns 5 minutos. E assim por diante.
Após a salmoura, leve para secagem. Fica secando umas 3 horas no máximo.
Em seguida, embale os queijos à vácuo e estoque a 5°C.
* A barra que ficar acima de 5 dias na câmara terá uma melhor qualidade, pois é o tempo necessário para estabilizar o queijo, melhorando o fatiamento e ralar.
Clique aqui para assistir ao vídeo: Densímetro de salmoura (areômetro de Baumé)
Secagem e embalagem da Mussarela
Após a Mussarela sair da salmoura, deixe secar por pelo menos 1 dia.
Depois embale, preferencialmente a vácuo, e pode comercializar.
Observações:
* Na fermentação rápida e totalmente dependente de temperatura. Quanto mais abaixar a temperatura, mais lenta é a fermentação.
* A fermentação lenta também sofre as variações climáticas. Se esfriar na noite da fermentação, ponto vai demorar mais. Se esquentar muito á noite, o ponto vai adiantar.
* A Mussarela depois de embalada o ideal é vender após 7 dias de feita.
Rica Nata Indústria e Comercio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br
Na fermentação rápida o tempo de filagem é de 3 a 4 horas com a massa mergulhada no soro.
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
Ingredientes
100 litros de leite.
Fermento Ricaferm TL5 para 100 L fermentação rápida de 3 horas.
40 ml de Cloreto de Cálcio Rica Nata.
7 ml de Coagulante super concentrado QuimoRica.
Modo de preparo
Use leite de boa qualidade e feitas as primeiras análises.
Padronize o leite para 3% de gordura, acidez máxima de 18°D.
Pasteurize o leite e resfrie para 35ºC.
Quando o leite estiver com 35ºC, adicione o Fermento Lático TL5 (fermentação rápida) na proporção indicada e aguarde 30 a 50 minutos para a ativação do fermento.
Após ativação do fermento, coloque Cloreto de Cálcio.
Coagulação: Em seguida adicione o Coagulante Rica Nata em quantidade suficiente para coagular em 30/40 minutos.
Corte: O corte é feito na horizontal e na vertical de maneira a obter grãos do tamanho de 1,5 cm de aresta aproximadamente.
Após o corte da coalhada, a massa deverá ser agitada, suavemente, sem aquecimento, durante 10 minutos.
Passados os 10 minutos, aqueça até atingir 42ºC e continue mexendo por 5 minutos apenas.
Após 5 minutos, pare de mexer e deixe a massa afundar naturalmente. Assim ela ficará fermentando, MERGULHADA NO SORO.
Não faça a dessoragem. Espere o ponto de filagem e somente depois do ponto de filagem constatado é que deve retirar a massa do soro.
Tempo para o Ponto de Filagem: de 3 a 4 horas.
Filagem
Para se fazer um teste de filagem, corte uma pequena e fina fatia da massa e coloque por uns segundos em água a 80°C.
Em seguida, tente esticá-la para ver se está em condições de ser filada. Se esticar sem quebrar é porque está na hora, mas se quebrar é porque falta o ponto ou passou do ponto.
Antes de iniciar a operação de filagem, corte toda a massa em fatias finas e coloque em uma vasilha e adicione água a 75ºC / 85°C.
Com uma pá de inox ou polietileno, file a massa esticando ao máximo.
A massa deve ser assim trabalhada até que se apresente com grande elasticidade e de aparência plástica.
Uma vez que a massa esteja bem filada, ou seja, quando não apresentar mais grumos e estiver cozida, esticando naturalmente, proceda à moldagem com as mãos e, em seguida, a enformagem.
Na fermentação rápida se for grande quantidade de massa, é interessante jogar água gelada em cima da massa para o ponto de filagem não passar. A meta é esfriar a massa, paralisando a atividade das bactérias que fermentam a massa.
A moldagem é feita após a filagem, e esta massa pode ser moldada para qualquer formato, seja trancinha, palitinho, nozinho, bolinha, cabacinha, Burrata ou barra de 3 quilos.
Depois de enformar ou dar forma ao produto, resfrie ele para fazer a salga.
Salmoura
Depois de fria, a Mussarela segue para a salmoura a 20% e a uma temperatura de 10 a 12ºC.
Para Mussarela barra de 3 quilos, permanecerá por 20 horas na salmoura.
Trancinha uns 15 minutos, dependendo do tamanho. O Nozinho uns 5 minutos. E assim por diante.
Após a salmoura, leve para secagem. Fica secando umas 3 horas no máximo.
Em seguida, embale os queijos à vácuo e estoque a 5°C.
* A barra que ficar acima de 5 dias na câmara terá uma melhor qualidade, pois é o tempo necessário para estabilizar o queijo, melhorando o fatiamento e ralar.
Clique aqui para assistir ao vídeo: Densímetro de salmoura (areômetro de Baumé)
Secagem e embalagem da Mussarela
Após a Mussarela sair da salmoura, deixe secar por pelo menos 1 dia.
Depois embale, preferencialmente a vácuo, e pode comercializar.
Observações:
* Na fermentação rápida e totalmente dependente de temperatura. Quanto mais abaixar a temperatura, mais lenta é a fermentação.
* A fermentação lenta também sofre as variações climáticas. Se esfriar na noite da fermentação, ponto vai demorar mais. Se esquentar muito á noite, o ponto vai adiantar.
* A Mussarela depois de embalada o ideal é vender após 7 dias de feita.
Rica Nata Indústria e Comercio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br
