Receita de mussarela lenta

QUEIJO MUSSARELA
Fermentação lenta
É um queijo de origem italiana, feito originalmente de leite de búfala, de massa filada, produzido com leite cru ou pasteurizado, apresentando-se sob diversos formatos e tamanhos. É um produto que pode ser consumido imediatamente após a salga, mas quanto o seu formato é uma barra de 3 quilos, é importante deixar uns 5 dias para o queijo estabilizar para fatiar e ou ralar bem.
Os formatos da Mussarela no Brasil, normalmente são de barra de 3, 4, 1 e meio quilo. Também temos o nozinho, a trancinha, o palitinho, a cabacinha e a Burrata.

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
Ingredientes
100 litros de leite.
Fermento Ricaferm TL3 para 100 L -fermentação lenta de até 20 horas.
40 ml de Cloreto de Cálcio Rica Nata.
7 ml de Coagulante QuimoRica.

Modo de preparo
Use leite de boa qualidade e feitas as primeiras análises, com acidez máxima de 18°D.
Padronize o leite para 3% de gordura. Se não tiver desnatadeira, pode ser feito com leite integral.
Pasteurize o leite e resfrie para 35ºC.
Adicione, em seguida, Fermento Lático TL3 (fermentação lenta) na proporção indicada, e aguarde 30 a 50 minutos para a ativação do fermento.
Após estes 30 minutos, adicione o cloreto de cálcio. Em seguida o coagulante.

Coagulação
Em seguida adicione o Coagulante super concentrado Rica Nata em quantidade suficiente para coagular em 30/40 minutos.
Quando o leite coalhar, faça o corte.

Corte
O corte é feito na horizontal e na vertical de maneira a obter grãos do tamanho de 1,5 cm de aresta aproximadamente.
Após o corte, a massa deverá ser agitada, suavemente, sem aquecimento, durante 10 minutos.
Passados os 10 minutos, aqueça até atingir 42ºC e continue mexendo por 15 minutos em média.

Ponto da Massa
O ponto pode ser dado na mão, apertando suavemente a massa vendo se ela dá liga e formando um pequeno bloco.
Pare de mexer e deixe a massa afundar naturalmente. Deixe uns 10 a 15 minutos para formar um bloco mais forme. Pode fazer a prensagem desta massa.
Junte a massa no fundo formando um bloco compacto. Se desejar, pode dar uma pré-prensada nela, para formar um bloco mais compacto ainda.
Retire a massa do soro e deixe em cima de uma mesa fermentando.
Espere o ponto de filagem em aproximadamente 20 horas.

Filagem
Para se fazer um teste de filagem, corte uma pequena e fina fatia da massa e coloque por uns segundos em água a 80°C.
Em seguida, tente esticá-la para ver se está em condições de ser filada. Se esticar sem quebrar é porque está na hora, mas se quebrar é porque falta o ponto ou passou do ponto.
Antes de iniciar a operação de filagem, corte toda a massa em fatias finas e coloque em uma vasilha e adicione água a 75ºC - 85°C. Com uma pá de inox ou polietileno, file a massa esticando ao máximo.
A massa deve ser assim trabalhada até que se apresente com grande elasticidade e de aparência plástica. Uma vez que a massa esteja bem filada, ou seja, quando não apresentar mais grumos e estiver cozida, esticando naturalmente, proceda à moldagem com as mãos e, em seguida, a enformagem.
Tempo de filagem na fermentação lenta: de até 20 horas.

Moldagem
A moldagem é feita após a filagem, e esta massa pode ser moldada para qualquer formato, seja trancinha, palitinho, nozinho, bolinha, cabacinha ou barra de 3 quilos.
O tempo de moldagem pode ser um pouco maior na fermentação lenta.

Salmoura
O queijo vai para a salmoura somente depois de esfriar.
Depois da Mussarela fria, coloque na salmoura a 20% e a uma temperatura de 10 a 12ºC.
Para Mussarela barra de 3 quilos, permanecerá por 20 horas na salmoura.
Trancinha uns 15 minutos, dependendo do tamanho. O Nozinho uns 5 minutos. E assim por diante.
Após a salmoura, leve para secagem. Fica secando umas 3 horas no máximo.
Em seguida, embale os queijos à vácuo e estoque a 5°C.
* A barra que ficar acima de 7 dias na câmara terá uma melhor qualidade, pois é o tempo necessário para estabilizar o queijo, melhorando o fatiamento e também para ralar.
Clique aqui e assista ao vídeo ensinando a fazer a salmoura!

Secagem e embalagem da Mussarela
Após a Mussarela sair da salmoura, deixe secar por pelo menos meio dia. Depois embale, preferencialmente a vácuo, e já pode comercializar.
Observações:
* A fermentação lenta também sofre as variações climáticas. Se esfriar na noite da fermentação. O ponto vai demorar mais. Se esquentar muito á noite, o ponto vai adiantar.
* A Mussarela depois de embalada o ideal é vender após 7 dias de produzida.


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