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REQUEIJÃO CREMOSO CASEIRO - COAGULAÇÃO NATURAL

O requeijão cremoso ou Requeijão pastoso é o mais consumido no Brasil, além de ser produto de exportação nacional.
Abaixo descreveremos o modo de produzí-lo de maneira muito prática e simples, mas optamos nesta receita utilizar o Sal Fundente R9 da Rica Nata. É possível fazer requeijão sem este ingrediente, mas com o uso de sal fundente o processo de produção fica bem mais fácil.

Ingredientes
10 litros de leite
10 gramas de sal fundente¹* R9 para requeijão cremoso da Rica Nata.
10 gramas de sal de cozinha
100 ml de creme de leite sem soro

Modo de preparo
Aqueça o leite até uns 37ºC e deixe-o coagulando naturalmente.
No dia seguinte, após formar a coalhada, aqueça esta coalhada até a temperatura máxima de 60ºC, mexa lentamente de vez em quando durante o aquecimento, para que o soro saia mais facilmente. Quando notar uma boa expulsão do soro, retire-o da massa, escorrendo-a numa peneira fina ou num saco de pano de algodão. Retorne a massa para a vasilha e junte água na quantidade igual ao dobro da massa obtida.
Misture por algum tempo e depois escorra a massa novamente. Repita esta lavagem umas 2 (duas) vezes: a terceira vez lavando a massa, use leite desnatado e aqueça até soltar o soro que ficou.
Use uma peneira para escorrer bem a massa tentando retirar o máximo possível do soro. Na vasilha onde se fará o cozimento inicie um lento aquecimento da massa, sob agitação constante.
Durante este aquecimento, adicione o sal fundente para requeijão cremoso, com uso de 1% a 1,5% sobre o volume de massa (20 a 30 gramas de fundente em 2 quilos de massa).
Adicione também o creme de leite aos poucos para ajudar a fundir.
Adicione o sal de cozinha e continue o aquecimento²*.
Adicione mais creme quando for preciso até dar o ponto desejado. A agitação da massa deverá ser constante.
O ponto do requeijão³* é quando a massa estiver toda cozida, sem grumos, elástica e cremosa, pare o aquecimento e embale em vasilhas, fôrmas ou caixas.

1* Sal fundente Rica Nata é opcional. Ele ajuda muito na fusão da massa.
2* A temperatura deste aquecimento poderá chegar até 85ºC.
3* O ponto do requeijão cremoso é dado desta forma: pegue um pouco do requeijão e coloque dentro de um copo e leva para resfriar o mais rápido possível, de preferência em banho maria gelado. Quando estiver gelado dentro do copo tire o ponto com uma faca e veja se ficou na consistência desejada, própria para passar no pão ou torrada.

 



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