QUEIJO MINAS PADRÃO
Queijo de origem brasileira com fabricação iniciada no século XIX no estado de Minas Gerais e hoje produzido em diversos estados do Brasil. O queijo Minas Padrão recebe outras denominações, como Minas Curado ou Minas Padronizado. Além destas denominações, possuem outras variedades com características semelhantes, produzidos de forma artesanal e usando leite cru como matéria prima semelhante. Como exemplo, existem os queijos do Serro, Canastra e Araxá.
Apresenta-se em formato cilíndrico e seu peso varia entre 500 e 1.000 gr.
Sua superfície é lisa, de branco a amarelada, podendo apresentar ainda textura aberta, com poucas e pequenas olhaduras mecânicas. Sua consistência é semidura, tendendo a macia e quebradiça, com cor interna creme esbranquiçada e sabor levemente ácido. O rendimento da fabricação varia entre 8-9 litros por quilo.
É um produto de massa semi cozida, de pequena maturação (meia cura - cerca de 21 dias), após esse período ele apresenta uma casca fina e levemente amarelada. Não se faz o uso de corantes.
Recomendamos o uso do Ricaferm MT3, bactérias mesofilicas e produtoras de acidez e sabor no queijo.
Tecnologia de fabricação do Minas Padrão
Ingredientes:
100 litros de leite.
Fermento Lácteo Ricaferm MT3 para 100 litros.
40 ml de Cloreto de cálcio Rica Nata.
7 ml de Coagulante Super concentrado Rica Nata.
Equipamentos Necessários:
Termômetro;
Tanque de inox ou caldeirão de Alumínio;
Prensa de Inox;
Liras;
Formas;
Dessoradores;
MODO DE PREPARO:
Utilize leite integral ou padronizado para 3,0 a 3,2% de gordura.
Pasteurize o leite, que pode ser lenta (65°C/30 minutos), ou rápida (72-75°C/15-20 segundos).
Resfrie o leite para 35 graus Celsius.
Adicione o fermento Ricaferm MT3 , deixe por 30 minutos antes da coagulação.
Esta etapa é denominada de pré-maturação ou ativação do fermento.
O fermento Ricaferm MT3 também irá contribuir modificando a textura e consistência do produto ao fim de seu período de maturação.
Adicione o Cloreto de Cálcio passados os 30 minutos de pré maturação do fermento.
Se você quer saber mais por que se usa o cloreto de cálcio em leite pasteurizado clique aqui!
Coagulação: Após esta ativação e adição do Cloreto, adicione o Coagulante.
A coagulação dura aproximadamente de 30 a 40 minutos.
Corte da Massa
O corte da massa é realizado assim que a massa apresente a consistência desejada. Para verificação do ponto de coagulação, descole a massa da beirada do tanque, ou passe uma faca no meio da massa e levante a mesma a fim que a faca fique sem massa aderida.
O corte é realizado com lira horizontal no sentido longitudinal, e depois com a lira vertical no sentido longitudinal e transversal.
Ao final do corte, os grãos devem apresentar no formato de cubos. Por ser um queijo um pouco mais seco que o Minas frescal, deve conter uns 1,5 cm de aresta.
Mexedura da coalhada
Após o corte inicie o processo de mexedura da massa, onde a agitação deve ser lenta no início, e mais rápida a medida que os grãos vão diminuindo e ficando mais pesados e secos.
Esta primeira mexedura deve durar aproximadamente 10 minutos, etapa onde ocorre a preparação da massa para a segunda mexedura. Passados estes 10 minutos de mexedura inicial, inicie o aquecimento da massa.
Aquecimento da massa
Esse aquecimento deverá ser lento, até que a temperatura da massa chegue a 42°C. Pode aquecer passando vapor no equipamento ou adicionando água quente a 85ºC, até a massa chegar 42ºC.
Ponto da massa
O ponto da massa é verificado ao toca-la e os grãos se apresentarem um pouco mais secos e também levemente macios. O ponto ocorre cerca de 20 a 30 minutos após o corte. Depois de obter o ponto da massa, empurre a massa para a lateral contrária da saída do tanque e escoe todo soro.
Pré prensagem
Para obter queijos com textura mais fechada faça a pré prensagem imediatamente.
Enformagem
Ao final da pré-prensagem, corte a massa em blocos do tamanho da forma, coloque em formas com dessoradores, coloque a tampa e leve as formas com queijos para a prensa.
Prensagem
Os queijos são prensados por:
1ª prensagem - 30 minutos com peso equivalente a 10 vezes o peso do queijo (Por exemplo: queijo de 500 grs, o peso pode ser de até 5 quilos - prensa manual)
2ª prensagem - Vire os queijos na forma com dessorador e prense novamente por mais 30/40 minutos.
Ao final da segunda prensagem, os queijos devem ser virados novamente dentro da forma, retirados os dessoradores e também da prensa. Levados para a câmara fria para esfriar.
Somente depois de estarem frios, devem ser retirados das formas. Em seguida proceda a salga.
Salga do queijo
A salmoura deve estar com 20% de sal à uma temperatura de 10/12°C. Nela os queijos deverão ficar imersos durante 8 horas, para queijos de 800 gramas.
Conduza os queijos para uma câmara de secagem, com umidade relativa do ar e temperatura controlados, a URA (umidade relativa do ar) deve ser de aproximadamente 75% a 80% e a temperatura de 10 /12 °C, e os queijos ficarão ali por até 7 dias para ficarem bem secos e se possível com a casca amarelada.
Se desejar a casca branca, basta embalar ele novo.
Finalmente os queijos irão para câmara de maturação, onde o queijo vai adquirindo sabor, aroma, textura e definirão sua consistência.
Saiba mais sobre salmoura para queijos clicando aqui!
Maturação
As câmaras de maturação ficam a uma temperatura de 12°C a 16ºC com URA de aproximadamente entre 75% a 85%.
Ficam ali por uns 15 a 20 dias, sendo virados diariamente.
Algumas indústrias optam por fazer a maturação dentro da embalagem, no entanto o queijo irá realizar menos trocas de gases com o ambiente, e terá menor formação de casca, ficará branco.
Embalagem
Embale os queijos à vácuo em embalagens de polietileno.
Caso queira, pode estocar o queijo em câmaras a temperatura de 10°C.
Caso não tenha estocagem, ele já estará pronto para ser comercializado e consumido.
Rica Nata Indústria e Comercio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br
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