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MUSSARELA PARA PIZZA ? PIZZA CHESSE
Considerações gerais

Este produto é de massa semi-cozida e filada, sendo recomendada para massas, pizzas e sanduíches.
Apresenta baixo teor de água e gordura. Tem como principal objetivo ralar ou fatiar bem.
Precisa derreter bem na pizza sem formar água nem gordura por cima da pizza e nem derreter demais virando um leite.
Não pode queimar por cima quando levar ao forno. Algumas Pizzarias gostam que ela fique um pouco caramelada por cima da Pizza depois de assada.
É o queijo mais consumido no Brasil.


Tecnologia de fabricação

Ingredientes

100 litros de leite.
Fermento Ricaferm TL 3 para 100 litros ? fermentação lenta.
7 ml de Coagulante Super concentrado.
40 ml de Cloreto de Cálcio Rica Nata.

Modo de preparo
Use leite de boa procedência, sempre feitas as primeiras análises como alizarol (75ºGL), acidez (máximo de 18ºD), gordura (2,8 a 3 %).
É muito importante ter padronizado (desnatar um pouco) o leite.
O leite deve ser pasteurizado e resfriado para 35ºC de temperatura.
Adicione o fermento RICAFERM TL3 e deixe em repouso por 30 a 40 minutos.
Depois adicione o Cloreto de Cálcio.
Por último adicione o Coagulante super concentrado da Rica Nata que deve coagular em 30 a 40 minutos.
Depois de coagulado, efetue o corte de modo a obter grãos de 1,0 a 1,5 cm de aresta, sempre em forma de cubos.
Após o corte, inicie a primeira mexedura, de maneira suave, com duração máxima de 10 minutos.

Sem precisar para de mexer, inicie o aquecimento da coalhada e agitação sem muita violência, com velocidade média.
Aqueça com vapor até 42ºC/45ºC. Se desejar aquecer usando água quente, é importante retirar pelo menos 30% de soro e adicionar água a 85ºC até atingir a temperatura desejada, que é 42ºC/45ºC.
Quando atingir temperatura, mexa por pelo menos 15 a 20 minutos, ou até dar o ponto da massa.
Quando der o ponto, deixe a massa afundar no taque ou vasilhame.
Depois de 5 minutos, separe toda a massa em uma extremidade do tanque e deixe escoar todo o soro (dessoragem total).

Faça uma ligeira prensagem da massa no próprio tanque para que a mesma forme um bloco.
Deixe a massa em repouso escorrendo em cima de uma mesa até dar o ponto de filagem.
Em média de 20 horas.

Ponto de Filagem:
O teste é feito jogando uma fatia na água quente ou usando um aparelho de PH.
As fatias são cortadas em fatias finas e pequenas e colocadas em água a 75º C ? 85º C. File a massa até a elasticidade desejada que é como um chiclete liso e sem grumos, ou pedacinhos de massa.
Depois é só dar o formato a massa.
ponto de filagem em média de 20 horas de fermentação.

Formatos da Mussarela:
Temos as barras de 0,5 kg, de 1 kg, de 3 e 4 quilos.
Molde e deixe resfriando dentro da forma. Vá virando ela na forma para ficar bem retangular.
Tire da forma somente após estar fria.

Salmoura:
Depois de estarem frias, coloque em salmoura a 20% de sal a temperatura de 12°C, por aproximadamente 20 horas, uma barra de 3 quilos.
Retire as Mussarelas da Salmoura e coloque para secar.
Não deixe secar até amarelar.
A Mussarela se apresenta branquinha.

Embalagem:
Embale em embalagens à vácuo para garantir que não irá crescer mofo na casca e mantê-la branca.

Validade: 90 dias.
Estocagem e venda: Em temperatura mais baixas, média de 5 graus.

Rica Nata Indústria e Comercio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br
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