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O Frescal é um queijo tipicamente brasileiro e pode ser consumido imediatamente após sua produção, sem necessidade de maturação.

É um queijo de alta umidade, e altamente perecível, com um prazo de validade de até 15 dias.

Pode ser feito de leite integral ou semi-desnatado (padronizado), fazendo assim um queijo light.

Pode ser adicionado de Bioprotetores.

A salga é na massa.

Descreveremos a salga na massa, por ser o método mais fácil e comum, evitando manipulação e diminuindo o risco de contaminação.

Ingredientes:

100 litros de Leite integral ou semi-desnatado.
Fermento Bio Protetor - Bio Rica para 100 litros.
40 ml de Cloreto de Cálcio
6 ml de Coagulante
Cloreto de Sódio/sal de cozinha 1 kg.
Termômetro

Modo de Preparo:

Coe o leite e padronize (desnate parcial) ser for necessário.
Pasteurize à 75ºC por 15 segundos (pasteurização rápida), ou 65ºC por 30 minutos (pasteurização lenta).

Resfrie para 38ºC.

Coloque o Fermento Bio Protetor - Bio Rica e deixe ativando por 30 minutos.
Adicione 40 ml de Cloreto de Cálcio.

Por último adicione o Coagulante na dosagem recomendada acima.
Espere por 30 a 45 minutos para a coagulação.

Faça o corte da coalhada na horizontal e depois na vertical. Faça grãos grandes de 2 cm de aresta.

Comece a mexer a massa lentamente. Mexa bem devagar este queijo para não quebrar muito e perder rendimento.

Corte a massa com as Liras ao invés de quebrá-la com o garfo ou mexedor. Evite mexer com o garfo no começo, ele quebrar muito os grãos. A dica é utilizar um mexedor similar ao agitador de latão, ou uma pá.


Mexa devagar por 10 minutos e regule a temperatura para 38ºC, pode ser adicionando água quente.

Continue mexendo até o ponto.


Ponto do Frescal:

Para dar o ponto observe se os grãos estão afundando rápido. Pegue um pouco de massa e coloque até a metade de uma forma própria.

Deixe assentar e vire na mão. Se o queijo ficar firme na mão após ser virado, sem deformar, é porque o queijo deu o ponto.


Quando der o ponto, retire 90% do soro e misture o sal na massa. Deixe uns 3 a 4 minutos a massa em repouso absorvendo sal.

Depois comece a enformar o queijo.

Deixe por 10 minutos na fôrma e depois vire este queijo na fôrma. Deixe por mais 10 a 20 minutos e vire novamente o queijo na forma.

Leve para a câmara fria ou geladeira.

Depois de frio, pode embalar em embalagens próprias, de preferência a vácuo.


Validade: 15 a 20 dias.
Rica Nata Indústria e Comercio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br



 
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