Receita para 10 litros de salmoura para queijos
Escolha um sal de boa qualidade, com poucas impurezas.
Ingredientes
- 10 litros de água
- 2,2 quilos de sal
- 10 ml de cloreto de cálcio
Preparo
Dissolva o sal: 2,2 kg de sal em 10 litros de água.
Pasteurize a salmoura: com a ajuda de um termômetro, aqueça a salmoura até 90 °C e deixe esfriar naturalmente.
Deixe em repouso: durante esse período de repouso (normalmente de um dia para o outro), as sujidades do sal vão se acumular no fundo do recipiente e pode haver formação de espuma na parte superior da mistura.
Limpe a salmoura: com uma colher ou uma peneira fina, retire a espuma que se formou cuidadosamente. Sem agitar a salmoura, faça a transferência do líquido para outro recipiente, deixando as sujidades do fundo para trás. Use um coador de pano fino para reter algum cisco ou qualquer outro tipo de sujidade.
Resfrie a salmoura: resfrie a salmoura até atingir uma temperatura entre 10 °C e 12 °C.
Adicione o cloreto de cálcio: acrescente 10 ml para cada 10 litros e mexa bem. Use o cloreto de cálcio somente na primeira salmoura ? depois, não precisa mais adicionar.
Armazenamento da salmoura: recomendamos que a salmoura fique em temperatura entre 10 °C e 12 °C. Também é possível usar a salmoura em temperatura ambiente, mas é preciso ter mais cuidado.
Correção e recuperação da salmoura
À medida que os queijos são colocados para salgar na salmoura, eles vão absorvendo o sal da salmoura e soltando soro, deixando a salmoura cada vez mais fraca.
Além do soro, pequenos pedaços de queijo e até bactérias indesejáveis podem deteriorar a salmoura. Para evitar esse problema, é necessário fazer a correção da salmoura.
Para corrigir o sal, usamos o areômetro de Baumé, um densímetro que mede o teor de sal da salmoura. A correção é de acordo com o uso: quanto mais você usar, mais frequente deve ser a correção.
Se a sua salmoura estiver muito suja e turva, você deve coar e pasteurizar novamente, aquecendo até 90 °C por 30 minutos.
Devemos coar a salmoura sempre que for preciso, usando uma peneira ou um coador de pano.
Uma salmoura bem cuidada reflete na qualidade do queijo.
