QUEIJO PRATO
Considerações geraisA história do queijo Prato iniciou-se no Brasil com, a primeira indústria laticinista que nasceu na Mantiqueira, no município de Palmira, hoje Santos Dumont- MG, em 1823, através de uma iniciativa de Carlos Pereira de Sá Fortes, médico que importou da Alemanha e da Holanda maquinário para montagem de um laticínio, e dos "técnicos" Sebastião João Frederico e Alberto Booke que iniciaram a fabricação de um queijo semelhante ao Queijo Edam.
A princípio, o resultado não foi satisfatório, porém, os técnicos retornaram à Europa para um aperfeiçoamento e aprendizado de novas técnicas. No retorno, houve a separação da equipe, onde Sebastião João Frederico fundou com José Jorge de Sá Fortes e Carlos Pereira de Sá Fortes, o Laticínios Alberto Booke, com sede em Santos Dumont, iniciando então um aperfeiçoamento dos produtos.
O Queijo Prato é um queijo de grande popularidade no país e é fabricado em todas as regiões brasileiras.
A denominação Prato compreende ainda outras variedades, tais como:
Queijo tipo Lanche de fôrma retangular e tamanho de 0,5 a 1 kg;
Queijo tipo Cobocó, de fôrma cilíndrica e peso médio de 1 kg;
Queijo Esférico ou Bola de 1,8 kg;
Considera-se o Queijo Estepe, como uma última variedade de Prato, de fôrma quadrada pesando aproximadamente 6,0 kg.
Possuindo sabor e aroma suaves, o queijo Prato apresenta uma coloração amarelo ouro, consistência untuosa.
Por suas características típicas, presta-se bem ao preparo de sanduiches e lanches diversos.
Tecnologia de fabricação
Ingredientes
100 litros de leite.
Fermento lácteo Ricaferm MT3 para 100 litros.
40 ml de Cloreto de Cálcio Rica Nata.
20 ml de Corante de Urucum Rica Nata.
6 ml de Coagulante Quimorica
Modo de preparo
Segundo tecnologia adaptada por Marco Antônio C. L. Couto, utilize leite pasteurizado, padronizado para 3,0 - 3,2 de gordura.
Depois de pasteurizado, resfrie o leite para 35ºC, e adicione o Fermento lático (RICAFERM MT3). Espere por 30 minutos para ativação.
Após ter ativado o fermento lacteo MT3, adicione o Corante Urucum Rica Nata e depois o Cloreto de cálcio Rica Nata para cada 100 Lts.
Passados os 30 minutos no mínimo de ativação do fermento, adicione o Coagulante Quimorica Super Concentrado da Rica Nata.
Após a adição do coagulante, agite bem o leite por 2 minutos e deixe o mesmo em repouso, para que se processe a coagulação, o que ocorrerá em média em 30 - 40 minutos.
Corte da massa
Verificado se o leite coalhou, faça o corte da coalhada em cubos pequenos de forma a obter o grão 1,0 cm de aresta. Primeiramente na horizontal e depois na vertical.
Inicie então a primeira mexedura de forma lenta, realizada com pá de aço inox, durante 10 minutos.
Terminado o tempo de mexedura, proceda a retirada de 1/3 do soro e imediatamente, inicie a segunda mexedura, que é mais rápida, sendo efetuada com o auxílio do mexedor tipo garfo.
Iniciando a segunda mexedura, faça um aquecimento lento até atingir a temperatura final de 42°C.
Para o aquecimento, utilize água a 85°C, até esta massa atingir 42ºC.
Continue mexendo até que a massa atinja o ponto.
Ponto da massa:
O ponto é verificado, em condições normais, após cerca de 50 minutos do corte da coalhada.
Observado manualmente o ponto, remova a massa para uma das extremidades do tanque e coloque chapas metálicas para a pré-prensagem sem a eliminação do soro.
Pré-Prensagem:
Esta pré-prensagem é feita por um período de 15 minutos, utilizando o peso duas vezes superior ao peso da massa obtida, ou seja, 20 kg de pressão para 100 litros de leite, ou em caso de prensa pneumática, use 5 lb por polegada quadrada.
Enformagem:
Após a pre-prensagem, elimine o soro e proceda ao corte da massa em blocos que deverão ser enformados com panos ou dessoradores. Coloque o queijo dentro da fôrma já com dessoradores. Coloque a tampa e insira na Prensa. Uma fôrma sobre a outra.
Prensar os queijos:
Coloque as fôrmas, já com a massa do queijo dentro, umas sobre as outras na coluna da Prensa. Depois coloque o peso sobre as formas.
Prense por 30 minutos. Após 30 minutos de prensagem, proceda a viragem dos queijos.
Prense novamente. Esta prensagem final é feita por 30/40 minutos para queijos pequenos, e 1 hora para queijos grandes, como o Estepe.
Decorrido esse tempo, retire a pressão ou o peso. Tire os dessoradores da forma e recoloque os queijos dentro da forma, já sem os dessoradores. Deixe os queijos nas formas até o dia seguinte, ou até esfriar.
Havendo marcas na casca dos queijos, prense sem pano ou dessorador, por 5 minutos nas pressões já indicadas.
O rendimento esperado é, em média, 9 litros de leite por quilo de queijo.
Salga dos queijos
Leve os queijos para uma solução de salmoura a 20%, temperatura de 10 a 12°C, por tempo variável de acordo com o peso médio apresentado pelos queijos. Como exemplo, queijos de 1 quilo 8 horas. De 3 quilos 15 a 20 horas.
Após a salga, os queijos são secados por 24 horas à temperatura de 10°C.
Maturação
Antes do queijo ir para a câmara de maturação, é importante o queijo passar por uma câmara fria. O queijo forma uma leve casca amarelada que irá proteger e ajudar a manter seu formato no momento de ir para a câmara mais quente.
A maturação é realizada em câmaras, cuja temperatura deverá estar em torno de 12°C a 18ºC, e em torno de 75% a 85% de umidade.
Quanto mais quente a câmara, mais rápido é sua maturação.
Vire queijos diariamente, e se estiver mofando muito, trate a casca com FungiRica. Ele é um anti-mofo excelente para casca de queijos duros e semi-duros.
Antes de embalar, lave e seque os queijos depois coloque no vácuo.
Em seguida, leve para a câmara a 12°C a 14ºC.
O tempo mínimo de maturação é de 40 dias.
Pode embalar a vácuo o queijo. Pode ser maturado dentro ou fora da embalagem.
Obs.: Algumas indústrias não querem maturar os queijos. Acabam vendendo os Queijo Prato ainda novo, sem cura.
Rica Nata Indústria e Comercio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br
