PROVOLONE CASEIRO
Tradicionalmente este queijo é feito de leite cru. Mas pode ser feito com leite pasteurizado também, conforme a legislação nos recomenda.
Mas como é um queijo caseiro, usaremos leite cru em sua produção. Use leite fresco de melhor qualidade possivel, de vacas sadias.
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
Ingredientes:
20 litros de leite.
Fermento TL3 para 20 litros de leite.
1,5 ml de Coagulante super concentrado Rica nata.
Fumaça Liquida (opcional)
Modo de preparo:
Aqueça este leite até 35ºC, adicione o fermento TL3 e deixe por 30 a 50 minutos, para ativação do fermento.
Passados este tempo de ativação, adicione o coagulante (previamente diluído em água potável e sem cloro) e deixe em repouso por 30/40 minutos até completa coagulação.
Após ter coagulado, corte com uma faca a coalhada em cubos, (como jogo da velha).
Depois incline a faca e corte na horizontal, formando cubinhos pequenos de 1,5 cm.
Comece a mexer a massa com uma colher ou pá de inox, e continue a cortar ou repicar os grãos se necessário, para atingir o tamanho desejado, que deve ser menor que de queijo fresco.
Mexa esta massa devagar por uns 15 minutos, evitando quebrar muito. Depois leve ao fogo e aqueça devagar, sempre mexendo a massa até atingir 42ºC.
Pare o aquecimento e continue mexendo até atingir o ponto, por uns 10 a 20 minutos.
O ponto é mais na pratica e pegando a massa.
Para dar o ponto pegando na massa:
Pegue um pouco de massa na mão. Aperte devagar, sem espremer muito para que não saia entre os dedos. Se formar um pequeno bloco, com liga e firme, deu o ponto. Quanto mais firme este bloco, mais seco vai ficar o queijo.
Quando notar isto, pare de mexer, deixe a massa afundar. Deixe em repouso uns 10 minutos e escorra todo o soro da massa.
Pegue esta massa e deixe em uma peneira até o dia seguinte para que ocorra a acidificação, necessária para filar.
Ponto de Filagem:
Para ter certeza de que ocorreu uma acidificação satisfatória, pegue um pedaço da massa, mergulhe em água a 85ºC. Tente esticá-la. Se ela estiver bem elástica, então, já pode filar toda a massa. Senão deixe mais algum tempo fermentando.
Filagem:
Para filar essa massa, corte em pedaços pequenos e coloque em uma vasilha, balde, com água a 85ºC. Mexa com auxílio de uma colher de cabo grande, até a massa formar um bloco compacto, lisinho e esticando. Quando estiver assim, pegue porções da massa quente e vá esticando a fim de moldá-la.
Coloque então em formas que podem ser feitas com tubos de PVC, mergulhe estas formas dentro da agua gelada para que o queijo fique frio e mantenha sua forma.
Depois que ficar frio, tire da forma e coloque na salmoura.
Salgar o queijo:
Desenforme os queijos e coloque em salmoura a 20%, durante algumas horas, dependendo do tamanho dos queijos.
Tempo de salga depende muito do tamanho e do formato. Queijos mais finos salgam mais rápido.
Secagem do queijo:
Após a salga deixe os queijos secarem por uns 5 dias no mínimo ou até formar uma casca amarelada, e então amarre-os com cordinhas e leve-os para maturando por até 60 dias. Mas pode ser menos dias.
Depois de feita a maturação, limpe o queijo e leve para defumar.
Defumação:
Quanto mais seco e mais amarelado o queijo estiver, melhor será a defumação. Mais ele vai pegar cor e aroma da fumaça.
A defumação ocorre somente no momento em que o queijo for vendido. Evite deixar o queijo defumado maturando, ele pode crescer mofo na sua casca e a defumação será prejudicada com o crescimento deste mofo.
Temos duas (2) possibilidades de defumação.
1- A defumação pode ser feita no defumador com uso de serragem.
2- Ou pode ser feita utilizando Fumaça Liquida Rica Nata extraída do Eucalypto.
Se for utilizar a fumaça Líquida, basta mergulhar o queijo no liquido por até 5 minutos.
Depois de defumado, é só deixar secar pendurado e já pode consumir.
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
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