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PETIT-SUISSE

CONSIDERAÇÕES GERAIS

É um queijo pequeno de origem Françesa, mais precisamente na Normandia. Com significado de ?pouco de queijo suíço?. É o famoso Danoninho.
Petit-suisse pode ser consumido como sobremesa com açúcar, com geléia ou mel.
Não é salgado, mas de textura cremosa, pois sua massa é obtida pelo processo de coagulação mista, e pode ser adicionado de condimentos doces ou salgados. É fabricado geralmente com dois pesos: 60 gramas e 30 gramas, este último cada vez mais raro.
É um queijo fabricado com leite de vaca coalhado por acidifïcação e adicionado da nata do leite, de modo que o queijo contenha pelo menos 60 por cento de gordura no extrato seco.
As suas principais características são: gosto acidulado, textura muito branda.
O seu tamanho é muito pequeno (são talvez dos queijos mais pequenos conhecidos), formato cilíndrico com aproximadamente 5 cm de altura e 3 cm de diâmetro.

Podem fabricar-se com 45, 60 e 75 por cento de gordura no extrato seco; no primeiro caso chamam-se queijos "cremes", no segundo duplo creme e no terceiro triplo creme.
É de notar que foi desenvolvido tecnologia na fabricação deste queijo, cuja principal dificuldade é retirar a umidade o seu tamanho exageradamente pequeno.
Mas já possível a fabricação de grandes quantidades, e a embalagem ser executada em sistema continuo. As embalagens podem ser de plástico.
No Brasil é basicamente queijo feito para o público infantil, e adoçado ao invés de salgado.
O nome mais conhecido no Brasil chama-se Danoninho.


TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

Ingredientes:
10 litros de leite.
Fermento Ricaferm MT3 para 10 litros.
2 gotas de Coagulante super concentrado Rica Nata.
200 ml de creme de leite.
300 grs de Polpa de morango Rica Nata.


Modo de preparo:

Pegue 10 litros de leite, aqueça até 90ºC. Resfrie para 38ºC e coloque o Fermento Ricaferm MT3.
Adicione 2 gotas de coalho ao leite. Mexa bem e deixe em repouso.
Deixe em local e vasilhame que mantenha a temperatura morna por mais tempo possível.
Espere formar a coalhada em 8 a 14 horas.
Deixe a coalhada bem firme.

O Ponto de acidez dever ser entre 60 e 70ºD.
Depois de formada a coalhada, misture um pouco, quebrando levemente a coalhada e coloque em sacos de pano (Tecido Volta ao Mundo) e pendure para escorre mais facilmente.
Recomendo deixar pendurado em geladeiras ou câmara frias.
Após 24 horas dessorando, veja se adquiriu uma consistência pastosa.

Em seguida, misture o creme de leite e açúcar a gosto.
Se for preciso, passe a massa na batedeira ou liquidificador para fazer desaparecer o aspecto granuloso e ficar com uma aparência pastosa, bem fina.
Depois de melhorar a textura do Petit, adicione a polpa de morango e misture manualmente a polpa.
No Brasil é comercializado em potes pequenos de 50 gramas.
A marca mais conhecida é o Danoninho.

Bom apetite!

Rica Nata Indústria e Comercio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br


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