O doce de leite é um produto genuinamente brasileiro.
Com o início da produção da cana de açúcar, os escravos da época começaram a misturar a açúcar de cana ao leite e concentrar o leite afim de conserva-lo mais. Nasceu assim o doce de leite.
O Doce de Leite Diet é mais recente e começou a ser produzido em função de um mercado que foi criado pelas pessoas que gostavam de comer doce mas não podiam por causa de algum problema de saúde, como o diabetes.
Os edulcorantes são açucares artificias que substituem os açucares normais, como a sacarose.
A lactose é uma açúcar (dissacarídeo) e como tal deve ser quebrada (em galactose + Glicose) afim de deixar o leite sem esta açúcar integral, facilitando assim a digestão e não aumentando a glicemia do consumidor.
Porém, a maioria dos doces Diet's não tem esta quebra.
Portanto, a técnica que descrevemos abaixo contempla o uso da lactase.
Ingredientes:
50 litros de leite integral.
3.750 gramas de Sorbitol Rica Nata.
1.100 gramas de Estabilizante GFD Rica Nata.
17,5 gramas de Edulcorante Rica Nata.
10 ml de Lactase Rica Nata (opcional).
30 gramas de bicarbonato de sodio.
15 gramas de Sorbato de Potássio Rica Nata
Modo de preparo:
Se for utilizar lactase, adicione a lactase ao leite no dia anterior e deixe o leite resfriado (uns 4ºC) com a lactase para ocorrer a hidrolise da lactose. Tempo médio de quebra da lactose no frio é de 20 horas.
No outro dia, misture todos os ingredientes ao leite frio (que já foi quebrada a lactose), adicione a mistura no tacho e inicie o aquecimento para ocorrer a concentração do leite. Coloque no tacho todos os ingredientes, menos o Sorbato de Potássio. Porque colocamos o Sorbato somente depois do doce pronto.
Aqueça até o leite reduzir por evaporação, para reduzir a umidade e dar ponto no doce.
Tempo médio é de 2 a 3 horas de produção.
O ponto é dado igual ao doce tradicional, pegando um pouco na colher e pingando em um copo de água.
É preciso formar uma gotinha que chegue até o fundo do copo sem se desfazer.
Depois de dado o ponto, desligue o aquecimento e continue mexendo devagar para ele resfriar um pouco e dar mais brilho. Neste momento adicione o Sorbato de Potássio e embale em embalagens previamente definidas.
Observações:
* A lactase também serve para evitar a cristalização e também ajudar na característica diet.
* A lactase também vai escurecer mais o doce.
* Quanto mais tempo o doce demorar a ser feito, mais escuro ele ficará.
Rica Nata Indústria e Comercio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br
