Receita de bebida láctea fermentada

Bebida Láctea fermentada

É uma bebida fermentada composta por leite e soro de leite.
 

Ingredientes para 100 litros de Bebida Láctea:

50 litros de leite.
50 litros de soro.
10 quilos de açúcar.
200 grs de Aroma Rica Nata.
2 quilos de Polpa de Fruta Rica Nata.
1 Fermento Ricaferm YR02 ou YR03 para 100 litros.
500 grs de Estabilizante GFG.
30 grs de Sorbato de potássio.

Técnica de fabricação:

Separe 50 litros de soro fresco proveniente da produção de queijo, coe o soro e coloque para aquecer.
Aqueça a uma temperatura de 65^oC para inativar a enzima do coalho.
Quando chegar em 65ºC, junte o leite ao soro e continue o aquecimento da mistura (soro e leite).
Vá adicionando aos poucos os ingredientes: açúcar e estabilizante.
Misturado o estabilizante e a açúcar, continue a aquecer a mistura até a temperatura de 85^oC; deixe em repouso por 15 minutos.
Depois resfrie para 42^oC, adicione o fermento Ricaferm YR02 (fermentação lenta - 12 a 15 hrs) ou YR03 (fermentação rápida de 4 a 8 hrs) e misture por 30 segundos.
Deixe a mistura em repouso pelo tempo de fermentação que varia de acordo com o fermento escolhido (fermentação rápida ou lenta), até que atinja acidez de 60º Dornic ou quando a coalhada estiver firme.
Faça a quebra da coalhada e resfrie. Faça o mais lento que puder, mas não perder cremosidade.
Adicione o Sorbato, o Aroma e a Polpa Rica Nata.
A Bebida Láctea fermentada já está pronta para ser embalada.

Validade: Até 45 dias.

Observações:
1- Misturar o estabilizante em uma quantidade de açúcar para facilitar sua dissolução no leite com soro aquecido. Misture devagar para não empelotar.
2- A Bebida quanto menos agitar ou mexer, melhor será sua consistência, mais grossa ela fica.