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Não podemos definir um local exato de sua origem e produção, uma vez que todo o nordeste brasileiro tem registro de sua produção.
Alguns locais com mais tradição que outros, porém, é queijo feito pelo homem que vive nas fazendas produtoras de leite em todo Nordeste.
O queijo coalho originalmente é feito de leite cru, com adição somente de coalho, na qual as bactérias nativas (endógenas) irão dar a principal
característica ao queijo, porém, diante da exigência sanitária e dos órgãos de fiscalização, agora este queijo deve ser feito de leite pasteurizado.

Ingredientes

100 Litros de leite;
40 ml de cloreto de cálcio líquido (Rica Nata);
7 ml de coagulante superconcentrado (Rica Nata);
1 fermento Bioprotetor Bio Rica para 100 litros (Rica Nata);
1,2 Kg de sal.

Modo de Preparação
Pasteurize o leite, pasteurização lenta (65°C por 30 minutos) ou rápida (75°C por 15 segundos);
Resfrie para 35°C e adicione o Fermento
Bioprotetor Bio Rica, misture bem e aguarde 30 minutos para ativação da bactéria;
Adicione o
Cloreto de Cálcio líquido,na medida indica acima (Rica Nata);
Adicione o
Coagulante super concentrado (Rica Nata);
Espere a completa coagulação, que ocorrerá entre 30 a 40 minutos.
Verificado o ponto da coalhada, faça o corte com liras horizontal e vertical.
Após o corte, mexa devagar por pelo menos 10 minutos.
Logo após estes 10 minutos de mexedora, aqueça até 45°C esta massa.
O aquecimento pode ser feito adicionando vapor na camisa dupla do tanque ou através de fogareiro a gás. Também pode aquecer jogando água com 85ºC nesta massa, até atingir a temperatura de 45ºC.

Após aquecimento, mexa até dar o ponto do queijo.
Ponto do queijo:
O ponto deve ser dado um pouco mais macio, porque o sal será ainda incorporado à massa, secando/firmando mais o queijo.

Verificado o ponto, deixe a coalhada afundar no tanque.
Afaste a massa para o fundo do tanque. Proceda a dessoragem quase total.

Adicione o sal e misture devagar esta massa já com o sal.
Através de placas de aço inoxidável, prense a mesma usando peso duas vezes superior ao da massa por 10 minutos. Chama-se PRÉ-PRENSAGEM DA MASSA. Se não tiver esta placa, faça com a mão mesmo, tentando formar um bloco compacto.
Enformagem:
Em seguida, corte a massa em blocos uniformes, coloque os mesmos nas formas previamente forradas com panos ou dessoradores da Rica Nata.
Prensagem:
A primeira prensagem deve ser efetuada em 30 minutos, logo após retire os queijos das
formas, eliminando as irregularidades.
A segunda prensagem dura 40 minutos. Decorrido este tempo, retire os queijos das formas, elimine as irregularidades das bordas, recolocando-os nas formas, virados e sem panos.

Leve os queijos para a câmara até o outro dia, e após estas 24 horas os retire das formas e deixe secarem por 2 dias no mínimo, fora da forma.
Depois de secar o queijo, embale e faça a venda!

Ponto critico do Queijo Coalho: Ele não pode acidificar, ou abaixar o pH. Ele derrete e cai do espeto quando o pH abaixa.
Rica Nata Indústria e Comercio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br

 
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