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QUEIJO DO REINO OU EDAM

História
A corte portuguesa quando veio para o Brasil consumia muito queijo e um deles era justamente o queijo Edam.
Este queijo é de origem Holandesa, e veio para o Brasil com o nome de EDAM, porém, por passar 3 meses no porão de um navio e vir de Portugal, passou a chamar queijo do Reino.
Era o queijo que vinha do reino de Portugal, daí a origem do nome.
Hoje ele é produzido em larga escala no país, de formato redondo parecendo uma bola e com pintura em sua casca.

Ingredientes
  • 100 litros de leite.
  • Fermento Lacteo MT3 suficiente para 50 litros.
  • TL4 suficiente para 50 litros.
  • 40 ml de Cloreto de cálcio Rica Nata.
  • 6 ml de coagulante super concentrado.
  • 25 ml de Corante de urucum.

Tecnologia de fabricação
Pasteurize o leite a 65 graus por 30 minutos. Resfrie para 35 graus. Ou pasteurização rápida, 75ºC/15 seg.
Adicione o fermento e deixe ativando por 30 minutos.
Depois adicione o cloreto de cálcio, o corante de urucum e depois o coagulante, deixe coalhando por 30 a 40 minutos.
Corte a massa em grãos pequenos, não tão pequenos como o do Parmesão.
Faça o corte bem devagar. Depois mexa até completar 10 minutos de preparação dos grãos.
Passados este tempo faça o aquecimento. Se for adicionando água quente, o queijo ficará mais suave. Se for com vapor ou fogo direto, teremos um queijo de sabor mais pronunciado.
Aqueça até 44 graus e mexa até o ponto.
Tempo de mexedora pode chegar a 40 minutos desde o início do corte.

Pré-prensagem
Deve ser feita de forma a evitar olhaduras mecânicas no queijo, pois ele deve ficar bem lisinho por dentro.
Enforme evitando fazer emendas na massa, para ficar bem fechado o queijo.



Enformagem
Faça com cuidado evitando emendas no queijo, pois ele precisa ficar bem fechado.
O principal objetivo da prensagem é dar formato ao queijo.

Prensagem
Salga do queijo

Para queijos de 1 quilo devemos deixar apenas 10 horas na salga a 20ºBé ou 20%.

Secagem
A secagem deve ser feita em local seco e arejado, e com temperatura máxima de 12 graus.
Deve ter boa ventilação e controlada para ajudar na secagem do queijo.
A secando queijo pode durar até 10 dias. Neste período o queijo forma uma casca amarelada.
Depois deste período na secagem, leve para a câmara de maturação.

Maturação
A maturação deve ocorrer primeiramente em câmara de 10 a 12 graus por um período de até 15 dias, afim de formar casca no queijo, depois pode ser levado para câmaras de até 18 graus para que ocorra a sua maturação. Por um período mínimo de 30 dias, podendo chegar a 90 dias de cura, depende do que se deseja de sabor no queijo.
Durante esta cura os queijos devem ser virados e limpos regularmente afim de retirar o excesso de mofo que cresce em sua casca.
Para evitar o crescimento do mofo na casca, recomendamos utilizar FUNGIRICA para proteção da casca.
Depois de maturado e pouco antes de embalar, devemos fazer a pintura do queijo com a Tinta da Rica Nata e posteriormente sua embalagem, que pode ser em embalagens a vácuo e/ou em latas próprias.


Rica Nata Indústria e Comercio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br




 
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