QUEIJO MINAS MEIA CURA
Considerações Gerais
É um queijo maturado, de massa semi-cozida, prensada e salgada, podendo ser defumado ou não.
O queijo Minas meia cura classifica-se, de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, como um queijo semi-gordo a gordo e de média umidade.
O queijo Minas meia cura deve ter formato cilíndrico e apresentar casca fina, levemente amarelada e sem trincas.
O queijo minas meia cura apresenta como ingredientes obrigatórios:
I - coalho ou outras enzimas coagulantes;
II - cloreto de sódio;
III - cultivo de bactérias lácticas; e,
IV - leite ou leite reconstituído, isolado ou em combinação, padronizados ou não em seu teor de gordura, proteína ou ambos.
Tecnologia de Fabricação
Ingredientes
100 litros de leite.
40 ml de cloreto de cálcio Rica Nata.
6 ml de coagulante super concentrado.
Fermento lácteo MT3 para 100 litros.
Modo de preparo
Pasteurize e resfrie o leite para 35ºC.
Adicione fermento RICAFERM MT3 na medida certa para o volume de leite.
Após a adição do fermento e deixe em repouso por 30 minutos.
Depois junte ao leite o Cloreto de Cálcio.
Adicione o Coagulante super concentrado da Rica Nata, na proporção indicada acima.
A temperatura de coagulação é 35°C e o tempo de coagulação é entre 30 a 40 minutos.
Corte da Coalhada
A coalhada é cortada de modo que os grãos fiquem com aproximadamente 1,0 a 1,5 cm de aresta.
Após o corte, mexa por um período de 10 minutos, e efetue a dessoragem parcial, através da retirada de 30% de soro.
Aqueça jogando água a 85°C até que a massa atinja a temperatura de 40/42°C. Adicone sempre mexendo, para a massa não embolar.
Continue mexendo até que a massa chegue ao ponto (uns 15 minutos).
Feito isso, proceda à dessoragem até retirar quase todo o soro, deixando 20 cm de soro no tanque, este soro ajuda a não deixar esfriar a massa no momento da pré-prensagem, evitando olhaduras mecânicas.
Pré-Prensagem
Transfira a massa para a extremidade do tanque, faça uma pré-prensagem, formando um bloco desta massa.
Depois corte a massa em blocos pequenos, colocando-os nas respectivas fôrmas com dessoradores.
Prensar o Queijo
Leve os queijos para a prensa e coloque um sobre o outro, e por último coloque o peso por cima (prensa manual) ou ligue a pressão (prensa pneumática).
Por um período de 30 minutos. Após 30 minutos, vire os queijos nas fôrmas, recolocando-os na prensa por mais 30 minutos.
Feita a prensagem do outro lado, retire novamente os queijos da prensa e vire-os dentro da forma, mas desta vez deixe sem o pano dessorador.
Salmoura
Concluída a prensagem, deixe os queijos esfriarem dentro da forma sem os dessoradores, depois coloque os queijos em salmoura a 20%, onde permanecerão por 8 horas, para queijos de 800 a 1.000 gramas.
Maturação
A maturação do queijo Minas Meia-Cura não tem um tempo bem definido (de duas a cinco semanas), assim como a sua temperatura, que varia de 12°C até 16 ºC.
Umidade de 75% a 85% no máximo. Umidades muito baixa pode trincar o queijo. Umidade muito alta pode favorecer o crescimento de mofos e leveduras na casca do queijo.
É importante lembrar que durante a maturação, os queijos são virados regularmente, e no final lavam-se os queijos com água.
Este procedimento é essencial para a limpeza da casca do queijo, abaixar a acidez da casca, diminuindo problemas com mofos e principalmente dar a característica cor amarelo-palha ao queijo.
Após alguns dias, o queijo estará ponto para consumo.
Se o queijo tiver tendência crescer o mofo durante a sua maturação, use FungiRica na casca.
De 20 em 20 dias pode passar o FungiRica na casca do queijo.
Embalagem
O queijo pode ser embalado no vácuo, para evitar o crescimento de mofos e leveduras na casca do queijo.
Estocagem
O queijo deve ser estocado já embalado e em temperaturas abaixo de 10 graus.
Rica Nata Indústria e Comercio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br
O queijo Minas meia cura classifica-se, de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, como um queijo semi-gordo a gordo e de média umidade.
O queijo Minas meia cura deve ter formato cilíndrico e apresentar casca fina, levemente amarelada e sem trincas.
O queijo minas meia cura apresenta como ingredientes obrigatórios:
I - coalho ou outras enzimas coagulantes;
II - cloreto de sódio;
III - cultivo de bactérias lácticas; e,
IV - leite ou leite reconstituído, isolado ou em combinação, padronizados ou não em seu teor de gordura, proteína ou ambos.
Tecnologia de Fabricação
Ingredientes
100 litros de leite.
40 ml de cloreto de cálcio Rica Nata.
6 ml de coagulante super concentrado.
Fermento lácteo MT3 para 100 litros.
Modo de preparo
Pasteurize e resfrie o leite para 35ºC.
Adicione fermento RICAFERM MT3 na medida certa para o volume de leite.
Após a adição do fermento e deixe em repouso por 30 minutos.
Depois junte ao leite o Cloreto de Cálcio.
Adicione o Coagulante super concentrado da Rica Nata, na proporção indicada acima.
A temperatura de coagulação é 35°C e o tempo de coagulação é entre 30 a 40 minutos.
Corte da Coalhada
A coalhada é cortada de modo que os grãos fiquem com aproximadamente 1,0 a 1,5 cm de aresta.
Após o corte, mexa por um período de 10 minutos, e efetue a dessoragem parcial, através da retirada de 30% de soro.
Aqueça jogando água a 85°C até que a massa atinja a temperatura de 40/42°C. Adicone sempre mexendo, para a massa não embolar.
Continue mexendo até que a massa chegue ao ponto (uns 15 minutos).
Feito isso, proceda à dessoragem até retirar quase todo o soro, deixando 20 cm de soro no tanque, este soro ajuda a não deixar esfriar a massa no momento da pré-prensagem, evitando olhaduras mecânicas.
Pré-Prensagem
Transfira a massa para a extremidade do tanque, faça uma pré-prensagem, formando um bloco desta massa.
Depois corte a massa em blocos pequenos, colocando-os nas respectivas fôrmas com dessoradores.
Prensar o Queijo
Leve os queijos para a prensa e coloque um sobre o outro, e por último coloque o peso por cima (prensa manual) ou ligue a pressão (prensa pneumática).
Por um período de 30 minutos. Após 30 minutos, vire os queijos nas fôrmas, recolocando-os na prensa por mais 30 minutos.
Feita a prensagem do outro lado, retire novamente os queijos da prensa e vire-os dentro da forma, mas desta vez deixe sem o pano dessorador.
Salmoura
Concluída a prensagem, deixe os queijos esfriarem dentro da forma sem os dessoradores, depois coloque os queijos em salmoura a 20%, onde permanecerão por 8 horas, para queijos de 800 a 1.000 gramas.
Maturação
A maturação do queijo Minas Meia-Cura não tem um tempo bem definido (de duas a cinco semanas), assim como a sua temperatura, que varia de 12°C até 16 ºC.
Umidade de 75% a 85% no máximo. Umidades muito baixa pode trincar o queijo. Umidade muito alta pode favorecer o crescimento de mofos e leveduras na casca do queijo.
É importante lembrar que durante a maturação, os queijos são virados regularmente, e no final lavam-se os queijos com água.
Este procedimento é essencial para a limpeza da casca do queijo, abaixar a acidez da casca, diminuindo problemas com mofos e principalmente dar a característica cor amarelo-palha ao queijo.
Após alguns dias, o queijo estará ponto para consumo.
Se o queijo tiver tendência crescer o mofo durante a sua maturação, use FungiRica na casca.
De 20 em 20 dias pode passar o FungiRica na casca do queijo.
Embalagem
O queijo pode ser embalado no vácuo, para evitar o crescimento de mofos e leveduras na casca do queijo.
Estocagem
O queijo deve ser estocado já embalado e em temperaturas abaixo de 10 graus.
Rica Nata Indústria e Comercio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br
