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PROVOLONE CASEIRO

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
Ingredientes:
20 litros de leite.
Fermento TL3 para 20 litros de leite.
1,5 ml de Coagulante super concentrado Rica nata.
Fumaça Liquida
(opcional)


Modo de preparo:

Aqueça este leite até 35ºC, adicione o fermento TL3 e deixe por 30 a 50 minutos, para ativação do fermento.
Passados este tempo de ativação, adicione o coagulante (previamente diluído em água potável e sem cloro) e deixe em repouso por 30/40 minutos até completa coagulação.

Após ter coagulado, corte com uma faca a coalhada em cubos, (como jogo da velha). Depois incline a faca e corte na horizontal, formando cubinhos pequenos de 1,5 cm.
Comece a mexer a massa com uma colher ou pá de inox, e continue a cortar ou repicar os grãos se necessário, para atingir o tamanho desejado, que deve ser menor que de queijo fresco.
Mexa esta massa devagar por uns 15 minutos, evitando quebrar muito. Depois leve ao fogo e aqueça devagar, sempre mexendo a massa até atingir 42ºC.
Pare o aquecimento e continue mexendo até atingir o ponto, por uns 10 a 20 minutos.
O ponto é mais na pratica e pegando a massa.

Para dar o ponto pegando na massa:
Pegue um pouco de massa na mão. Aperte devagar, sem espremer muito para que não saia entre os dedos. Se formar um pequeno bloco, com liga e firme, deu o ponto. Quanto mais firme este bloco, mais seco vai ficar o queijo.
Quando notar isto, pare, deixe a massa afundar. Deixe em repouso uns 10 minutos e escorra todo o soro da massa.
Pegue esta massa e deixe em uma peneira até o dia seguinte para que ocorra a acidificação, necessária para filar.

Ponto de Filagem:
Para ter certeza de que ocorreu uma acidificação satisfatória, pegue um pedaço da massa, mergulhe em água a 85ºC. Tente esticá-la. Se ela estiver bem elástica, então, já pode filar toda a massa. Senão deixe mais algum tempo fermentando.

Filagem:
Para filar essa massa, corte em pedaços pequenos e coloque em uma vasilha, balde, com água a 85ºC. Mexa com auxílio de uma colher de cabo grande, até a massa formar um bloco compacto, lisinho e esticando. Quando estiver assim, pegue porções da massa quente e vá esticando a fim de moldá-la.
Coloque então em formas que podem ser feitas com tubos de PVC e deixe até o dia seguinte.

Salgar o queijo:
No outro dia desenforme os queijos e coloque em salmoura a 20%, durante algumas horas, dependendo do tamanho dos queijos.
Quanto maior o tempo mais salgado fica o queijo (mais ou menos 8 horas para um provolone de 1 Kg).

Secagem do queijo:
Após a salga deixe os queijos secarem por uns 5 dias no mínimo e então amarre-os com cordinhas e leve-os para maturando por até 60 dias. Mas pode ser menos dias.
Depois limpe os queijos e leve para defumar.


Defumação:
Quanto mais seco e mais amarelado o queijo estiver, melhor será a defumação. Mais ele vai pegar fumaça.
Temos duas (2) possibilidades de defumação.
1- A defumação pode ser feita no defumador com uso de serragem;
2- Ou pode ser feita utilizando Fumaça Liquida Rica Nata extraída do Eucalypto.
Se for utilizar a fumaça Líquida, basta mergulhar o queijo no liquido por até 5 minutos.

Depois de defumado, é só deixar secar pendurado e já pode consumir.

Rica Nata Indústria e Comercio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br

 
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