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PETIT-SUISSE
CONSIDERAÇÕES GERAIS

É um queijo pequeno de origem Françesa, mais precisamente na Normandia. Com significado de ?pouco de queijo suíço?. É o famoso Danoninho.
Petit-suisse pode ser consumido como sobremesa com açúcar, com geléia ou mel.
Não é salgado, mas de textura cremosa, pois sua massa é obtida pelo processo de coagulação mista, e pode ser adicionado de condimentos doces ou salgados. É fabricado geralmente com dois pesos: 60 gramas e 30 gramas, este último cada vez mais raro.
É um queijo fabricado com leite de vaca coalhado por acidifïcação e adicionado da nata do leite, de modo que o queijo contenha pelo menos 60 por cento de gordura no extrato seco.
As suas principais características são: gosto acidulado, textura muito branda.
O seu tamanho é muito pequeno (são talvez dos queijos mais pequenos conhecidos), formato cilíndrico com aproximadamente 5 cm de altura e 3 cm de diâmetro.

Podem fabricar-se com 45, 60 e 75 por cento de gordura no extrato seco; no primeiro caso chamam-se queijos "cremes", no segundo duplo creme e no terceiro triplo creme. Este queijo nunca se faz em grandes quantidades de uma só vez.
É de notar, no entanto, que foi já conseguido um grande automatismo no fabrico deste queijo, cuja principal dificuldade é o seu tamanho exageradamente pequeno.
Neste caso, será então já possível a fabricação de grandes quantidades, e a embalagem ser executada em sistema continuo. As embalagens podem ser de plástico, em substituição a embalagem tradicional em papel.
São cada vez mais comuns nos países grandes consumidores deste queijo.
No Brasil é basicamente queijo feito para o público infantil, e adocicado ao invés de levemente salgado; o mais conhecido chama-se Danoninho da DANONE.


TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

Ingredientes:
10 litros de leite.
Fermento Ricaferm MT3 para 10 litros.
3 gotas de Coagulante super concentrado Rica Nata.
200 ml de creme de leite.
300 grs de Polpa de morango Rica Nata.


Modo de preparo:

Segundo tecnologia descrita pelo Site Ciência do Leite, pegue 10 litros de leite. Pasteurize até 90ºC. Resfrie para 37ºC e coloque o Fermento Ricaferm MT3.
Adicione 3 gotas de coalho ao leite. Mexa bem e deixe em repouso.
Deixe em local e vasilhame que mantenha a temperatura morna por mais tempo possível.
Espere formar a coalhada em 14 a 17 horas.
Deixe a coalhada bem firme.

O Ponto a acidez dever ser, pelo menos de 70ºD.
Depois de formada a coalhada, misture um pouco, quebrando levemente a coalhada e coloque em sacos de pano (Tecido Volta ao Mundo) e pendure para escorre mais facilmente.
Em cidades mais quentes, recomendo deixar pendurado em geladeiras ou câmara frias.
Após 24 horas dessorando, veja se adquiriu uma consistência pastosa.

Em seguida, misture o creme de leite e açúcar a gosto.
Se for preciso, passe a massa na batedeira ou liquidificador para fazer desaparecer o aspecto granuloso e ficar com uma aparência pastosa, bem fina.
Depois de melhorar a textura do Petit, adicione a polpa de morango e misture manualmente a polpa.
Na França a massa é colocada em formas de 30 a 60 gramas.
No Brasil é comercializado em potes pequenos de 50 gramas.
A marca mais conhecida é o Danoninho.

Bom apetite!

Rica Nata Indústria e Comercio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br

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