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QUEIJO MINAS PADRÃO

Queijo de origem brasileira com fabricação iniciada no século XIX no estado de Minas Gerais e hoje produzido em diversos estados do Brasil. O queijo Minas Padrão recebe outras denominações, como Minas Curado ou Minas Padronizado. Além destas denominações, possuem outras variedades com características semelhantes, produzidos de forma artesanal e usando leite cru como matéria prima semelhante. Como exemplo, existem os queijos do Serro, Canastra e Araxá. Já o queijo Minas Meia Cura apesar de ter boa aceitação no mercado, possui características diferentes, não sendo, portanto, o verdadeiro queijo Minas Padrão.
Apresenta-se em formato cilíndrico e seu peso varia entre 800 e 1200 g. Sua superfície é lisa e amarelada, podendo apresentar ainda textura aberta, com poucas e pequenas olhaduras mecânicas. Sua consistência é semidura, tendendo a macia e quebradiça, com cor interna creme esbranquiçada e sabor levemente ácido. O rendimento da fabricação varia entre 8-9 litros por quilo.
É um produto de massa semi cozida, de pequena maturação (meia cura - cerca de 21 dias), após esse período ele apresenta uma casca fina e levemente amarelada, não se faz o uso de corantes.

Recomendamos o uso do Ricaferm MT3, bactérias mesofilicas e produtoras de acidez e sabor no queijo.

Tecnologia de fabricação do Minas Padrão

Ingredientes:
100 litros de leite.

Fermento Lácteo Ricaferm MT3 para 100 litros.
40 ml de Cloreto de cálcio.
7 ml de Coagulante.

Equipamentos Necessários:
Termômetro;
Tanque de inox ou caldeirão de Alumínio;
Prensa de Inox;
Liras;
Formas;
Dessoradores;


MODO DE PREPARO:

Utilize leite integral ou padronizado para 3,0/3,2% de gordura.
Pasteurize o leite, que pode ser lenta (65°C/30 minutos), ou rápida (72-75°C/15-20 segundos).
Resfrie o leite para 35 graus Celsius.
Adicione o fermento Ricaferm MT3 , deixe por 30 minutos antes da coagulação.
Esta etapa é denominada de pré-maturação ou ativação do fermento.
O fermento Ricaferm MT3 também irá contribuir modificando a textura e consistência do produto ao fim de seu período de maturação.
Adicione o Cloreto de Cálcio passados os 30 minutos de pré maturação do fermento.


Coagulação: Após esta ativação, adicione o coagulante.
A coagulação dura aproximadamente de 30 a 40 minutos, podendo variar de acordo com a temperatura de coagulação utilizada.
O corte da massa é realizado assim que a massa apresente a consistência desejada. Para verificação do ponto de coagulação, descole a massa da beirada do tanque, ou passe uma faca no meio da massa e levante a mesma a fim que a faca fique sem massa aderida.


O corte: É realizado com lira horizontal no sentido longitudinal, e depois com a lira vertical no sentido longitudinal e transversal.
Ao final do corte, os grãos devem apresentar no formato de cubos. Por ser um queijo um pouco mais seco que o Minas frescal, deve conter uns 1,5 cm de aresta.


Mexedura da coalhada: Após o corte inicie o processo de mexedura da massa, onde a agitação deve ser lenta no início e mais rápida a medida que os grãos vão diminuindo e ficando mais pesados e secos.

Esta primeira mexedura deve durar aproximadamente 10 minutos, etapa onde ocorre a preparação da massa para a segunda mexedura. Passados estes 10 minutos de mexedura inicial, inicie o aquecimento da massa.

Aquecimento da massa: Esse aquecimento deverá ser lento, até que a temperatura da massa chegue a 42°C. Pode aquecer passando vapor no equipamento ou adicionando água quente a 85ºC, até a massa chegar 42ºC.

Ponto da massa: O ponto da massa é verificado ao toca-la e os grãos se apresentarem um pouco mais secos e também levemente macios. O ponto ocorre cerca de 20 a 30 minutos após o corte. Depois de obter o ponto da massa, empurre a massa para a lateral contrária da saída do tanque e escoe todo soro.

Pré prensagem: Para obter queijos com textura mais fechada faça a pré prensagem imediatamente.

Enformagem: Ao final da pré-prensagem, corte a massa em blocos do tamanho da forma, coloque em formas com dessoradores, coloque a tampa e leve as formas com queijos para a prensa.

Prensagem: Os queijos são prensados por 30 minutos com 20 Lb/pol2 (prensa pneumática) ou com peso equivalente a 10 vezes o peso do queijo (Por exemplo: queijo de 500 grs, o peso pode ser de até 5 quilos - prensa manual). Deixe por 30 minutos, em seguida, vire os queijos na forma e prense novamente por mais 30 minutos.
Ao final da segunda prensagem, os queijos devem ser virados novamente dentro da forma, retirados os dessoradores e da prensa; levados para a câmara fria para esfriar. Somente depois de estarem frio, devem ser retirados das formas. Em seguida proceda a salga.

Salga do queijo: A salmoura deve estar com 20% de sal à uma temperatura de 10/12°C. Nela os queijos deverão ficar imersos durante 8 horas, para queijos de 800 gramas.
Conduza os queijos para uma câmara de secagem, com umidade relativa do ar e temperatura controlados, a URA (umidade relativa do ar) deve ser de aproximadamente 75% a 80% e a temperatura de 10 /12 °C, e os queijos ficarão ali por umas 72 horas para ficarem bem secos e se possível com a casca amarelada. Se desejar a casca branca, basta embalar antes da maturação. Finalmente os queijos irão para câmara de maturação, onde o queijo vai adquirindo sabor, aroma, textura e definirão sua consistência, ou seja, maturando.

Maturação
As câmaras de maturação ficam a uma temperatura de 12°C a 16ºC com URA de aproximadamente 80%.
Ficam ali por uns 15 a 20 dias, sendo virados diariamente.
Algumas indústrias optam por fazer a maturação dentro da embalagem, no entanto o queijo irá realizar menos trocas de gases com o ambiente, e terá menor formação de casca ou até mesmo nenhuma casca amarelada.

Embalagem
Embale os queijos à vácuo em embalagens de polietileno.
Caso queira, pode estocar o queijo em câmaras a temperatura de 10°C.
Caso não tenha estocagem, ele já estará pronto para ser comercializado e consumido.

Rica Nata Indústria e Comercio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br

 
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