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QUEIJO BOURSIN
CONSIDERAÇÕES GERAIS
O Boursin tornou-se na França, uma marca comercial de um queijo triplo-creme, aromatizado internamente com ervas diversas.
Estes queijos, são populares devido ao seu sabor sutil e cremoso. Podem ser encontrados na maioria das lojas especializadas e costumam ser incluídos numa tábua de queijos para acrescentar variedade à seleção.
Esses queijos são feitos adicionando-se creme ao leite durante a produção. O triplo-creme tem um teor mínimo de gordura de 75%.
Esses queijos, em geral, não têm casca, ou ela é macia e de mofo.
A massa é delicada, doce e saborosa; pode haver também um traço de acidez.
O cheiro é leve, visto que esses queijos não têm sabores fortes, costumam ser usados na produção de outros queijos.
A duração da maturação, em geral, é curta. Os queijos podem ser comidos frescos e combinam bem com um vinho tinto.
Teve origem na Normandia e é um queijo de elevado teor de gordura em seu extrato seco.
O Boursin é fabricado a partir do leite de cabra pasteurizado, com o teor de gordura inicial do leite. Mas a maioria faz usando leite de vaca mesmo.
O Fermento Utilizado é Mesofílico, Ricaferm MT3.
Sua massa é mole, pastosa, de forte sabor e aroma.

No mercado, está sob diversos formatos e tamanhos e é um grande parte acompanhante para aperitivos.
Na sua composição entram diversas ervas, podendo-se citar: Salsa, Tomilho, Cebolinha, Cerefólio, Rosmarinho, Alho desidratado ou frito, Pimenta do Reino, Cebola, Orégano, Coentro, Pimenta Calabresa, Pimentão, etc.

Tecnologia de Fabricação

Ingredientes
10 litros de leite.
Fermento lácteo Ricaferm MT3 para 10 litros.

3 gotas de coagulante Rica Nata.
Ervas finas a gosto.
30 a 50 gramas de sal (opcional).
100 a 200 ml de creme de leite fresco.

Modo de preparo
A temperatura de adição do fermento lático deve ser de 37°C.
O tempo de coagulação é de no mínimo, 14 a 17 horas ou quando a acidez estiver em torno de 70°D.
Adicione o fermento ao leite aos 37 graus.
Adicione 3 gotas de coagulante Rica Nata e misture bem.
Mantenha em um lugar abafado, como uma estufa, uma caixa de isopor ou coberto por uma manta.
Aguarde por umas 14 a 17 horas em repouso.

Decorrido este tempo, a coalhada é posta em um pano de malha não muito fina (tipo tecido volta ao mundo) e, unindo-se suas quatro extremidades, forma-se um saco que será dependurado à temperatura ambiente, por umas 24 horas, para que se processe o dessoramento.
Em locais quentes, é desejado fazer este dessoramento sob refrigeração. Em uma câmara fria ou geladeira.
Em lugares frios, fazem a dessoragem em temperatura ambiente.
Após este dessoramento, a massa apresenta-se mais consistente.
Se estiver no ponto desejado, adicione o creme de leite. Misture bem. Alguns usam um texturizador na massa, , tipo espremedor ou batedeira de bolo, para a massa ficar bem homogênea.

Para este tipo de queijo, a massa deve ser bastante gorda, por isso nessa fase poderá ser feita uma adição de creme fresco, em quantidade suficiente para tornar a massa fina e untuosa.
Faça então à mistura de condimentos e ervas que darão à massa seu sabor final, eventualmente adiciona-se também corante de urucum para melhorar a cor da mistura.

A enformagem é feita em fôrmas de tamanhos variados.
Recomenda-se o uso de fôrmas pequenas, permitindo a fabricação de pequenas unidades de 100-200 gramas.

Para enformar, forra-se o interior da fôrma com papel alumínio, enche-se bem, retira-se a forma e embrulha-se cuidadosamente.
Também pode ser empregado um copinho plástico, que permite embalar menores quantidades.
O produto é conservado à baixa temperatura e tem sua durabilidade limitada ao máximo de uma semana, dependendo das condições de armazenamento.
Para comer acompanha torradas, biscoitos salgados, pães e massas e também cai muito bem em saladas frias, dando mais refrescancia e proteínas aos alimentos.

Bom apetite!
Rica Nata Indústria e Comércio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br
Tecnologia
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