Podemos chamar de Parmesão este queijo?
Sim, atualmente o nome "Parmesão" é reconhecido no Brasil pela Portaria nº 353, de 04 de setembro de 1997, do MAPA. É uma denominação genérica aceita para queijos de massa dura e maturação prolongada. Contudo, com o Acordo Mercosul–União Europeia de janeiro de 2026, o nome passou a ser protegido como Indicação Geográfica europeia. As regras atuais são:
O que caracteriza o queijo Parmesão?
É um queijo de massa dura, cozida, prensada e de longa maturação, com textura granular e baixo teor de umidade.
Qual é a origem do Parmesão?
Nasceu na Itália, no Vale do rio Pó, por volta do ano 1200.
Por que em algumas regiões ele é chamado de queijo Grana?
Devido à textura de sua massa, que é distintamente granular.
Qual o rendimento médio do Parmesão?
Varia de 12 a 14 litros de leite para cada quilo de queijo maturado.
Posso usar leite integral para fazer Parmesão?
Não é recomendado. O leite deve ser semidesnatado (2,5% a 2,8% de gordura) para facilitar a secagem e evitar que o queijo fique rançoso ou solte óleo durante a longa maturação.
Posso fazer com leite cru?
Embora tradicional, o uso de leite cru sem controle rigoroso pode gerar defeitos de estufamento. A pasteurização é a rota mais segura para a indústria.
Qual o tipo de fermento ideal?
Culturas láticas termofílicas, Ricaferm TL4 que resistem às altas temperaturas de cozimento da massa (50–53°C).
Para que serve a Lipase na receita?
É uma enzima que acelera a quebra de gorduras, intensificando a formação do sabor picante e do aroma característico em menos tempo.
Como deve ser o corte da coalhada?
Rápido e intenso, buscando grãos muito pequenos.
Qual o tamanho ideal do grão do Parmesão?
Cerca de 0,3 cm, equivalente a um grão de arroz.
Por que o grão deve ser tão pequeno?
Para maximizar a área de superfície e permitir uma rápida e intensa expulsão de soro, garantindo a secagem da massa.
Por que o aquecimento (cozimento) é feito em duas etapas?
Para evitar que os grãos cozinhem (sele) apenas por fora e retenham umidade interna, o que causaria possíveis problemas durante a maturação.
Qual é a temperatura final de cozimento?
Entre 50°C e 53°C.
A alta temperatura de cozimento não prejudica o queijo?
Não. Ela é necessária para secar a massa e minimizar a ação residual do coalho no produto final.
Como identificar o ponto da massa no tanque?
Ao apertar um punhado, a massa deve estar firme e seca; os grãos devem se soltar com facilidade ao serem friccionados, apresentando textura arenosa.
O que é a pré-prensagem sob o soro?
É a união da massa no fundo do tanque sob aplicação de peso antes da enformagem, evitando a formação de olhaduras mecânicas (bolhas de ar).
Quanto tempo dura a prensagem nas fôrmas?
Cerca de 3 horas no total, com aumento gradual de peso e viragens periódicas.
É necessário usar panos (dessoradores) na fôrma?
Sim. O pano auxilia no escoamento do soro residual e na formação de uma casca lisa e bem fechada.
Quando devo retirar o dessorador?
Na última viragem, antes de encaminhar o queijo para a câmara fria.
Qual a temperatura e concentração da salmoura?
Salmoura a 20%, mantida entre 10°C e 12°C.
Quantos dias uma peça de 5 kg fica na salmoura?
Geralmente de 3 a 5 dias.
O queijo vai direto da salmoura para a maturação longa?
Não. Deve passar por uma secagem inicial em câmara fria por um período de 5 a 10 dias.
Qual a temperatura ideal da câmara de maturação?
Entre 12°C e 16°C.
Qual a umidade ideal da câmara de maturação?
Em torno de 75% a 85%.
Qual é o tempo mínimo de maturação para ser considerado Parmesão?
No mínimo 6 meses, embora o ideal para textura e sabor superiores seja 12 meses ou mais.
Com que frequência devo virar os queijos na prateleira?
A cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o restante da cura.
Como evitar que a casca rache durante a cura?
Mantendo o controle rigoroso da umidade da câmara e, se necessário, untando a casca com óleos vegetais após a secagem inicial.
Como proteger o queijo contra mofos indesejados?
Realizando a limpeza periódica e aplicando tratamento antimofo a cada 20 dias. A Rica Nata recomenda o FUNGIRICA, solução pronta para aspersão na casca.
Qual a espessura normal da crosta de um Parmesão pronto?
De 4 a 8 mm.
Como o Parmesão pode ser comercializado após a maturação?
Em peças inteiras, cunhas (fracionado), fatiado, embalado a vácuo ou ralado.
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