Queijo Minas Padrão

É um queijo maturado de massa semicozida, prensada e salgada, com umidade média e casca fina amarelada. Possui consistência semidura a macia, sabor levemente ácido e não utiliza corantes. É o queijo brasileiro por excelência, com origem que remonta aos tempos coloniais. Sua tecnologia foi aprimorada e amplamente difundida pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG) ao longo dos últimos 40 anos, chegando a ser identificado como Queijo Minas tipo Cândido Tostes. Pode ser consumido com vinhos tintos e, à mineira, com a tradicional goiabada.

Embora ambos sejam queijos de massa semicozida e prensada, existem diferenças importantes: o Minas Padrão possui menor umidade (35% a 46%) e maturação mais longa (mínimo 20 dias), resultando em textura mais firme e sabor mais pronunciado. O Meia Cura é mais úmido (36% a 46%), tem sabor mais suave e matura por apenas 10 dias mínimo. Além disso, o Minas Padrão tradicionalmente não apresenta olhaduras (padrão atual de mercado), enquanto o Meia Cura pode apresentar olhaduras mecânicas dependendo do processo.

É tecnicamente conhecido como Minas Curado ou Minas Padronizado. Versões artesanais semelhantes incluem os queijos do Serro, Canastra e Araxá, geralmente produzidos com leite cru e com características específicas de cada região. O Queijo Minas Padrão industrial é padronizado e produzido com leite pasteurizado, garantindo segurança alimentar e uniformidade sensorial.

A Instrução Normativa nº 66, de 21 de julho de 2020, do MAPA, que define o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do Queijo Minas Padrão. Esta norma estabelece os parâmetros de identidade, composição, ingredientes obrigatórios e condições de fabricação que devem ser seguidos por todos os produtores sob inspeção federal, estadual ou municipal.

Conforme a IN nº 66/2020, os ingredientes obrigatórios são: leite pasteurizado (ou leite reconstituído), cultura de bactérias láticas (fermento), cloreto de sódio (sal) e coalho ou outras enzimas coagulantes. O leite deve apresentar acidez máxima de 18°D (Dornic) e boa qualidade microbiológica para evitar defeitos de fermentação.

É classificado como queijo de baixa a média umidade, apresentando teor final entre 35,0% e 45,9%. Esse nível de umidade é controlado durante o processo de fabricação através do tamanho do corte da coalhada, temperatura de cozimento e tempo de prensagem, sendo vital para a conservação do produto durante a maturação.

O leite deve ser padronizado entre 3,0% e 3,2% de gordura para garantir a padronização do extrato seco e do rendimento. Teores mais altos resultam em queijo mais cremoso, mas com menor capacidade de conservação. Teores mais baixos produzem queijo mais seco e com textura borrachuda. A padronização influencia diretamente o rendimento, a textura e o teor de gordura final do queijo.

O leite deve apresentar acidez máxima de 18°D (Dornic) para garantir a estabilidade do processo e evitar a precipitação precoce das proteínas. Leite com acidez elevada compromete o controle da fermentação, podendo resultar em queijo excessivamente ácido, com textura quebradiça e menor rendimento. Recomenda-se realizar o teste de alizarol 75% antes de iniciar a produção.

Sim. Para a produção industrial, a legislação exige a pasteurização do leite. Podem ser utilizados dois processos: a pasteurização lenta (62–65°C por 30 minutos) ou a pasteurização rápida (72–75°C por 15 segundos). A pasteurização elimina microrganismos patogênicos e reduz a microbiota competitiva, permitindo maior controle sobre o processo fermentativo. Após a pasteurização, o leite deve ser resfriado para 35°C.

O rendimento médio varia entre 8 e 9 litros de leite para cada quilo de queijo produzido, ou seja, aproximadamente 9 a 11 kg de queijo para 100 litros de leite. Esse rendimento pode variar conforme o teor de sólidos do leite, a eficiência do corte da coalhada e a temperatura de cozimento. O uso de Cloreto de Cálcio Rica Nata ajuda a melhorar a retenção de sólidos e aumentar o rendimento.

Recomenda-se o Ricaferm MT3, um fermento mesofílico que promove a acidificação correta e o desenvolvimento do sabor característico durante a maturação. O fermento contém bactérias lácticas que convertem lactose em ácido láctico. Essa acidificação progressiva é fundamental para a desmineralização da caseína, conferindo plasticidade à massa e controlando microrganismos indesejáveis.

O leite deve estar com 35°C antes da inoculação do fermento lácteo. Essa temperatura é ideal para a ativação das bactérias mesofílicas do Ricaferm MT3. Temperaturas mais baixas retardam a ativação e temperaturas mais altas (acima de 40°C) podem inativar parcialmente as bactérias, comprometendo toda a fermentação subsequente.

Recomenda-se um repouso de mínimo 30 minutos (pré-maturação) para que as bactérias se adaptem ao meio antes da adição do coagulante. Esse período permite que as bactérias saiam do estado de latência e iniciem sua atividade metabólica. Se o cloreto de cálcio e o coagulante forem adicionados antes desse período, a acidificação pode ser insuficiente, comprometendo a estrutura da coalhada.

A temperatura deve ser mantida em 35°C durante todo o processo de formação da coalhada, que é a temperatura ideal para a ação do Coagulante Quimorica Rica Nata. Essa temperatura permite que a enzima coagulante atue de forma eficiente sobre a caseína, promovendo a formação de um gel firme que aprisiona gordura e água.

Leva entre 30 a 40 minutos após a adição do coagulante, resultando em uma coalhada firme e brilhante. Se a coalhada estiver fraca ou demorar mais de 40 minutos, pode indicar leite com baixo teor de cálcio, presença de resíduos de antibióticos ou dosagem incorreta de coagulante.

O Cloreto de Cálcio Rica Nata repõe o cálcio solúvel perdido durante a pasteurização. O calor do processo térmico insolubiliza o cálcio, reduzindo a capacidade de coagulação. O cálcio é o “cimento” a massa, melhorando a firmeza da coalhada, aumenta o rendimento e reduz perdas de gordura no soro. É indispensável para queijo de leite pasteurizado.

Os grãos devem ser cortados em cubos de aproximadamente 1,5 cm de aresta para facilitar a expulsão do soro (sinérese) e contribuir para a umidade adequada da massa. Grãos muito grandes retêm excesso de soro, resultando em queijo com alta umidade e vida útil curta. Grãos muito finos passam no soro, causando perda de rendimento.

Introduza uma faca ou espátula na massa e levante-a. Se a massa se romper de forma limpa, sem aderir à ferramenta, o ponto foi atingido. A firmeza da coalhada deve ser adequada para permitir um corte limpo, essencial para a estrutura fechada e sem olhaduras que o mercado exige atualmente.

Inicie de forma lenta no inicio e aumentando aos poucos, conforme a massa vai secando. Isto por 10 minutos para não esfarelar os grãos frágeis. Essa primeira (1ª) mexedura tem o objetivo de preparar os grãos para a segunda (2ª) mexedura, para não “selar” a massa e iniciando a expulsão controlada do soro. A suavidade inicial é crucial para não causar perda de finos no soro, o que reduziria o rendimento final. O Corte da massa e a mexedora tem ligação direta com rendimento do queijo.

A massa deve atingir a temperatura final de 42°C para promover a secagem adequada do grão (sinérese) e reduzir a umidade da massa a níveis compatíveis com o Minas Padrão (35% a 46%). O aquecimento com água a 85°C também promove a lavagem da massa, removendo parte da lactose e auxiliando no controle da acidificação, mas daria um queijo mais sauve.

O aquecimento deve ser gradual (1°C a cada 2 minutos), via camisa de vapor, por aquecimento direto no fogo ou adição controlada de água quente a 85°C. Se o aquecimento for muito rápido, os grãos externos secam e formam uma camada impermeável (sela os grãos), impedindo a expulsão de soro do interior, resultando em queijo com umidade irregular e textura e fermentação errada.

Ao apertar um punhado de massa, os grãos devem se unir levemente e oferecer resistência elástica. Se os grãos se juntarem formando um pequeno bloco de massa coeso que não se desmancha facilmente, o ponto foi atingido. Quanto mais firme o bloco se formar, mais seco será o queijo final.

Para garantir uma textura interna fechada e uniforme. A pré-prensagem é feita no tanque com peso equivalente ao dobro do peso da massa, durante 20 minutos. Esse processo forma um bloco coeso, facilitando o corte e a enformagem. Se o objetivo for um queijo com olhaduras mecânicas (padrão antigo), a massa deve ser triturada (macerada) antes da enformagem.

A massa pré-prensada é cortada em blocos do tamanho adequado para preenchimento das formas e colocada em formas próprias com dessoradores ou panos. As formas devem ser preenchidas de forma uniforme para garantir simetria. Após a enformagem, os queijos são levados imediatamente para a prensa.

A prensagem é feita em duas etapas: a 1ª etapa dura 30 minutos com peso equivalente a 5x o peso do queijo. A 2ª etapa dura 30 a 40 minutos (após virar os queijos e retirar as bordas) com 15x o peso do queijo. A viragem garante distribuição uniforme da pressão, simetria evitando olhaduras mecânicas.

Virar os queijos nas formas, agora sem pano e sem peso. Levar para a câmara fria para que não ultrapassem o pH ideal para salga (em torno de pH 5,2). Os queijos devem permanecer na câmara fria sem prensa até o dia seguinte. Retirar os queijos da forma somente depois de estarem frios para evitar deformações.

Não. Deve ser resfriado em câmara fria ainda na forma. A entrada na salmoura deve ocorrer apenas com o queijo frio (abaixo de 15°C) para evitar deformações e absorção descontrolada de sal na superfície, que ainda estaria muito aberta se quente.

Salmoura a 20% de concentração (medida pelo Areômetro de Baumé Rica Nata), entre 10°C e 12°C. Peças de 800g exigem cerca de 8 horas de imersão. O tempo de salga deve ser controlado para garantir concentração adequada de sal na massa (entre 1,4% e 1,8%).

Após a salga, os queijos devem ser levados para câmara fria (10°C a 12°C) para secagem e formação de casca superficial por 5 a 7 dias, com umidade entre 70% e 75%. A formação de casca é essencial para proteger o queijo durante a maturação e evitar perda excessiva de umidade.

Temperatura entre 12°C e 16°C com umidade relativa (UR) entre 75% e 85%. É indispensável virar as peças diariamente nos primeiros 10 dias. A temperatura favorece a atividade controlada das enzimas, enquanto a umidade evita ressecamento excessivo ou crescimento descontrolado de mofos.

Conforme a IN nº 66/2020 do MAPA, o período mínimo é de 20 dias em temperaturas entre 10°C e 16°C. Esse período é necessário para que ocorram as transformações bioquímicas que desenvolvem o sabor e aroma característicos, além de garantir a segurança microbiológica.

Aos 20 dias, o queijo está no padrão comercial. Entre 25 a 40 dias, o sabor torna-se mais acentuado e a textura mais firme. Acima de 40 dias, o queijo torna-se picante, mais seco e com aroma intenso, entrando na categoria de queijo curado.

Sim, mas o queijo terá menos casca, cor mais branca e sabor menos complexo devido à ausência de trocas gasosas. A maturação fora da embalagem permite o desenvolvimento de casca e cor amarelo-palha. O ideal é maturar exposto e embalar a vácuo apenas após a maturação completa.

Serve para remover mofos superficiais, reduzir a acidez da casca e auxiliar na formação da cor amarelo-palha característica. A lavagem deve ser feita com solução salina fraca e escova macia, sendo essencial para a aparência final do produto.

Utilize soluções antimofo como o FungiRica Rica Nata, aplicando via aspersão na casca a cada 20 dias ou conforme a necessidade. O produto impede o desenvolvimento de microrganismos que podem comprometer a aparência e o sabor do queijo.

Sim. O vento direto causa secagem excessiva da superfície, o que pode levar ao trincamento da casca. A ventilação da câmara deve ser indireta e controlada, garantindo circulação de ar sem incidência direta sobre as peças.

Sim, após o período de maturação. Ela interrompe a perda de peso e protege contra contaminações externas e mofos. O vácuo prolonga significativamente a vida de prateleira do produto, mantendo suas características sensoriais.

Deve ser mantido abaixo de 12°C. Para conservação prolongada e comercialização, recomenda-se entre 2°C e 4°C. Temperaturas elevadas durante a estocagem podem causar pós-acidificação e alteração do sabor.

Sim, a legislação permite a versão defumada. O processo deve ocorrer após a maturação completa do produto, próximo à comercialização, podendo ser feita por defumação tradicional ou uso de fumaça líquida.

O padrão comercial varia entre 300g e 1.200g, sempre em formato cilíndrico. O tamanho da peça influencia diretamente o tempo de salga e o tempo de maturação para desenvolvimento uniforme de sabor.

Embalado a vácuo e sob refrigeração adequada (abaixo de 12°C), a validade média é de 90 a 120 dias. A validade depende diretamente das condições de higiene durante a fabricação e da manutenção da cadeia de frio.

Não é recomendado em leite pasteurizado. Sem a reposição via Cloreto de Cálcio Rica Nata, a coalhada fica fraca, quebradiça, com baixo rendimento e maior perda de gordura e sólidos no soro.

1. Casca rachada Causa: Secagem acelerada, umidade relativa abaixo de 75% na câmara de maturação, ventilação direta sobre os queijos ou resfriamento muito rápido após a prensagem.Solução: Manter a umidade da câmara entre 75% e 85%. Evitar ventilação direta sobre os queijos. Garantir que o queijo esfrie gradualmente dentro da forma antes de ir para a salmoura. Virar os queijos regularmente para secagem uniforme. 2. Excesso de umidade (queijo mole) Causa: Corte da coalhada muito grande, aquecimento insuficiente (abaixo de 42°C), mexedura inadequada ou prensagem insuficiente.Solução: Padronizar o corte em 1,5 cm. Garantir aquecimento até 42°C com mexedura constante. Aumentar o tempo de mexedura se necessário. Verificar a pressão e o tempo de prensagem (duas etapas de 30 minutos com viragem). 3. Sabor amargo Causa: Excesso de coagulante (enzima residual), leite de baixa qualidade microbiológica ou proteólise descontrolada durante a maturação, leite com CCS alta.Solução: Ajustar a dosagem do Coagulante Quimorica Rica Nata para o volume correto de leite (6 a 7 mL para 100 litros). Melhorar a qualidade microbiológica do leite. Manter a temperatura de maturação entre 12°C e 16°C.Verificar o nível de CCS no leite.

Causa: Contaminação por bactérias do grupo Clostridium, geralmente proveniente da silagem de má qualidade contaminada que chega ao leite.Solução: Melhorar a higiene da ordenha e do leite. Evitar leite de vacas alimentadas com silagem de má qualidade.

Causa: Umidade relativa acima de 85%, ventilação insuficiente ou contaminação ambiental elevada na câmara de maturação.Solução: Controlar a umidade entre 75% e 85%. Garantir circulação de ar adequada na câmara. Virar os queijos regularmente. Aplicar o FungiRica Rica Nata por aspersão na casca a cada 20 dias.

Causa: Prensagem desalinhada, falta de viragem durante a maturação ou queijo colocado na salmoura ainda quente.Solução: Alinhar o peso da prensa para garantir distribuição uniforme da pressão. Garantir a viragem diária das peças nos primeiros 10 dias de maturação. Garantir que o queijo esfrie completamente dentro da forma antes de ir para a salmoura (12°C).

Causa: Pré-prensagem deficiente, ou retirada total do soro antes da pré-prensagem causando resfriamento brusco.Solução: Realizar a pré-prensagem imediata com peso equivalente ao dobro do peso da massa. Manter aproximadamente 20 cm de soro cobrindo a massa durante a pré-prensagem.

Causa: Fermento lácteo errado ou desbalanceado, maturação em temperatura alta (acima de 16°C) ou excesso de fermento na formulação.Solução: Antecipar a entrada na salmoura assim que o queijo estiver frio e o pH atingir aproximadamente 5,2. Manter a maturação entre 12°C e 16°C. Ajustar a dosagem do Fermento lácteo.

Causa: Lipólise excessiva da gordura por bactérias lipolíticas ou leite estocado por muito tempo antes do processamento.Solução: Processar o leite em até 48 horas após a ordenha. Garantir a eficiência da pasteurização. Melhorar a higiene do leite e dos equipamentos para evitar bactérias psicrotróficas.

Causa: Acidificação descontrolada, falha na ativação do fermento ou fermento em quantidade insuficiente.Solução: Respeitar os 30 minutos de pré-maturação. Utilizar o Ricaferm MT3 na dosagem correta. Controlar a temperatura de fermentação a 35°C. Garantir que o leite não contenha antibióticos.

Causa: Prensagem inadequada, embolamento da massa durante o aquecimento, ou resfriamento brusco antes da pré-prensagem.Solução: Garantir mexedura contínua durante o aquecimento para evitar embolamento. Manter soro residual no tanque durante a pré-prensagem. Garantir prensagem adequada em duas etapas com viragem.

Causa: Corte muito fino da coalhada (perda de finos no soro), cozimento excessivo (acima de 42°C) ou prensagem inadequada.Solução: Padronizar o corte em 1,5 cm. Controlar a temperatura de cozimento em 42°C. Garantir prensagem adequada com pano dessorador. Utilizar o Cloreto de Cálcio Rica Nata.

Causa: O queijo foi para a salmoura com pH muito alto (massa pouco acidificada) ou muito baixo (massa excessivamente acidificada).Solução: Controlar o pH do queijo antes da salga. O pH ideal é aproximadamente 5,2. Se o pH estiver acima de 5,2, aguardar mais tempo antes da salga. 4. Referências Bibliográficas - BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 66, de 21 de julho de 2020. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Padrão.- FOX, P. F.; GUINEE, T. P.; COGAN, T. M.; MCSWEENEY, P. L. H. Fundamentals of Cheese Science. 2. ed. New York: Springer, 2017.- FURTADO, M. M. A Arte e a Ciência do Queijo. 2. ed. São Paulo: Globo, 2005.- FURTADO, M. M. Principais Problemas dos Queijos: causas e prevenção. São Paulo: Edição do Autor, 1999.- KOSIKOWSKI, F. V.; MISTRY, V. V. Cheese and Fermented Milk Foods. 3. ed. Westport: L. L. C., 1997.- Apostila Técnica de Fabricação de Queijos da Rica Nata. Edição revisada. Tecnologia baseada na técnica aprimorada no Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG) e adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios. Rica Nata Indústria e Comércio Ltda. Contato: (37) 3334-1618 ou (37) 3334-1108. www.ricanata.com.br - ricanata@ricanata.com.br