Queijo Minas Frescal

O Minas Frescal por ser muito perecível e de fácil contaminação por bactérias patogênicas deve ser produzido com leite pasteurizado. A pasteurização reduz a carga de microrganismos indesejáveis e permite maior controle sobre a produção e a conservação do queijo.A pasteurização, entretanto, não substitui as boas práticas de fabricação, pois o queijo pode ser recontaminado após o tratamento térmico durante a fabricação, manipulação, embalagem ou armazenamento

O Queijo Minas Frescal é um queijo de massa branca, macia, de muita alta umidade e normalmente consumido logo após a fabricação. Apresenta sabor suave, podendo apresentar leve acidez, e não passa por período prolongado de maturação. Sua elevada umidade faz com que seja um queijo bastante sensível às condições de fabricação, higiene, embalagem e armazenamento.

O melhor leite para produzir Minas Frescal é aquele que apresenta boa qualidade microbiológica e boas características físico-químicas, especialmente em relação ao teor de proteína, gordura e acidez. Leites provenientes de animais com mastite ou com CCS elevada podem apresentar alterações que prejudicam a coagulação, a formação da coalhada, a retenção de gordura e a qualidade final do queijo.

Para a produção de Minas Frescal, trabalhar com leite contendo aproximadamente 3,0% a 3,2% de gordura proporciona, em geral, um bom equilíbrio entre rendimento, textura e características do queijo. Entretanto, o teor de gordura deve ser avaliado em conjunto com o teor de proteína, pois a relação entre esses componentes influencia diretamente o rendimento e a composição do queijo.

Sim. A proteína, especialmente a caseína, é um dos principais componentes responsáveis pela formação da coalhada e pelo rendimento do queijo. Quanto maior e melhor aproveitada for a quantidade de caseína disponível no leite, maior tende a ser a quantidade de sólidos incorporada à coalhada. A proteína também contribui para a retenção de água e gordura, influenciando diretamente o rendimento e a textura do Minas Frescal.

Para esta tecnologia de fabricação do Minas Frescal, a temperatura de coagulação é de 38°C. Como se trata de um queijo de massa crua, a massa não deve ser submetida a aquecimento acima dessa temperatura durante o processo.

Em condições adequadas, a coagulação costuma ocorrer em aproximadamente 30 a 45 minutos. No entanto, o melhor parâmetro não é apenas o tempo, mas a firmeza da coalhada. Ela deve estar em condições adequadas para o corte, com ruptura limpa e sem excesso de perda de massa para o soro.

Quando o leite apresenta dificuldade de coagulação, várias causas devem ser investigadas:

Sim, com certeza. Uma CCS elevada, frequentemente associada à ocorrência de mastite, modifica as características da proteína e libera enzimas no leite, como a plasmina, que dificultam a coagulação e podem causar sabor amargo no queijo. Essas alterações podem resultar em coagulação mais lenta ou fraca, menor firmeza da coalhada, dificuldade de dessoragem, alterações de textura e sabor, além de maior dessoragem do queijo.

Sim. A composição do leite varia ao longo da lactação. No início e no final desse período, ocorrem mudanças na proporção de proteína, gordura, minerais e outros componentes que influenciam o equilíbrio do sistema caseína-cálcio. Por isso, um leite que normalmente apresenta boa coagulação pode se comportar de forma diferente em determinados momentos da lactação.O leite nunca é igual, mesmo sendo da mesma vaca.

O cloreto de cálcio atua como um “cimento” que ajuda a unir as proteínas e melhorar a capacidade de coagulação do leite, especialmente quando ele foi pasteurizado. Além disso, o armazenamento prolongado sob refrigeração pode reduzir a disponibilidade de cálcio iônico, necessário à formação adequada da rede de caseína. O uso de cloreto de cálcio pode resultar em uma coalhada mais firme, melhor corte e menor perda de finos no soro.

A coagulação enzimática depende do equilíbrio mineral do leite e da capacidade das micelas de caseína de formar uma rede tridimensional após a ação do coagulante. Quando há menor disponibilidade de cálcio solúvel, a coalhada tende a ficar fraca. A adição controlada de cloreto de cálcio pode restabelecer parte dessa capacidade de agregação, favorecendo a coagulação.

Sim. O cloreto de cálcio deve ser utilizado na quantidade adequada ao processo. O excesso pode provocar coagulação excessivamente rápida ou uma coalhada muito firme, além de favorecer alterações de textura e, eventualmente, deixar características sensoriais indesejáveis, como queijo borrachento e com barulho ao mastigar. Por isso, a dosagem deve ser padronizada e não utilizada simplesmente para compensar problemas de qualidade do leite.

Causas:

Causa:A coalhada pode estar fraca, ainda não ter atingido o ponto adequado ou ter sido cortada de maneira muito agressiva.

O tamanho do grão influencia diretamente a quantidade de soro retida na massa. Para o Minas Frescal, normalmente se trabalha com grãos relativamente grandes, com cerca de 2 cm de aresta, pois o objetivo é preservar maior umidade no queijo.Grãos muito pequenos aumentam a dessoragem, produzindo um queijo mais seco.

A coalhada deve apresentar firmeza suficiente para que o corte produza grãos definidos, sem que a massa se desmanche excessivamente. Um teste prático é introduzir cuidadosamente uma faca ou espátula na coalhada e observar se ocorre um corte reto, com separação adequada do soro.

Causas:

Causa:

Causas:O baixo rendimento pode estar relacionado à composição do leite, principalmente à quantidade de proteína, mas também ao processo de fabricação. Cortes muito pequenos, mexedura excessiva, temperaturas elevadas, dessoragem exagerada e perda de gordura e proteína para o soro reduzem o aproveitamento dos sólidos.

Causa:

Causa:

Causa:A acidez elevada normalmente está relacionada à produção de ácido láctico pelas bactérias presentes no leite ou adicionadas com o fermento. O uso de fermento acidificante ou em excesso, a ausência de bioprotetor, temperaturas inadequadas, armazenamento prolongado e falta de controle da temperatura de conservação podem acelerar esse processo.

Causas:O amargor pode estar relacionado à formação e ao acúmulo de peptídeos amargos durante a proteólise. Entre as possíveis causas estão a atividade excessiva do coagulante, o desequilíbrio no processo de fabricação e o desenvolvimento de determinadas bactérias contaminantes.

Causa:

Causa:O estufamento geralmente está associado à produção de gases por bactérias contaminantes. No Minas Frescal, normalmente são bactérias do grupo dos coliformes, caracterizando o chamado estufamento precoce.

Causas:Pode ocorrer quando há baixa retenção de umidade, dessoragem excessiva ou acidificação além do desejado. A evolução da acidez modifica a estrutura das proteínas e pode deixar o queijo mais firme e quebradiço.

Causas:A textura granulosa pode estar relacionada à acidificação inadequada, à formação irregular da coalhada ou à manipulação inadequada durante o processo.

Causas:Alterações de cor podem estar relacionadas a contaminações microbiológicas, oxidação, resíduos de produtos de limpeza, contato com superfícies inadequadas ou alterações na matéria-prima. São várias as possibilidades.

Causas:O crescimento de fungos ocorre principalmente quando há contaminação ambiental e condições favoráveis de umidade, temperatura e oxigênio. A embalagem, o ambiente de fabricação e a manipulação após a fabricação são pontos importantes de controle.

Sim. O Minas Frescal possui elevada umidade e, por isso, oferece condições favoráveis ao desenvolvimento de bactérias. Quanto maior a carga microbiana inicial, menor será a vida de prateleira do queijo. Por isso, a qualidade inicial do leite, a higiene e a refrigeração são fundamentais.

Não necessariamente. O uso de leite pasteurizado traz mais segurança contra bactérias patogênicas, que podem fazer mal ao ser humano, produzir gás, dar cheiro e sabores ruins. No entanto, para obter uma coalhada de boa qualidade após a pasteurização, deve ser utilizado o fermento lácteo apropriado para coalhada.

Sim. Temperaturas excessivamente elevadas ou tratamentos térmicos inadequados podem modificar as proteínas do soro e interferir na capacidade de coagulação enzimática. Por isso, não basta apenas pasteurizar: é necessário controlar corretamente a temperatura e o tempo do tratamento térmico.Na pasteurização lenta, por exemplo, que é feita a 65 °C por 30 minutos, se for feita a 75 °C por 30 minutos, o leite terá dificuldade de coagular, mesmo com a adição de cloreto de cálcio.

Pode. O armazenamento prolongado do leite refrigerado pode provocar alterações na microbiota e nas características físico-químicas do leite.Além disso, o tempo de armazenamento pode influenciar na coagulação formando uma coalhada mole e fraca, soltando leite no soro.Por isso, quanto menor o intervalo entre ordenha, armazenamento e processamento, tende a ficar melhor o produto.

Porque o coagulante não é o único fator responsável pela coagulação. Se o problema estiver relacionado ao equilíbrio mineral, CCS elevada, mastite, temperatura ou falta de cálcio, aumentar o coagulante não vai solucionar o problema. O correto é identificar primeiro por que o leite está apresentando baixa capacidade de coagulação.

Sim. O excesso de coalho pode contribuir para o desenvolvimento de amargor, especialmente quando se utiliza coalho bovino. Por isso, o coagulante microbiano é mais utilizado, pois além de não causar sabor amargo, também proporciona alto rendimento ao queijo.

Sim. O pH interfere diretamente nas características das micelas de caseína e na ação do coagulante. Alterações importantes no pH podem modificar o tempo de coagulação, a firmeza da coalhada, a retenção de umidade e o comportamento da massa durante a fabricação.

Sim. O leite deve apresentar acidez de 15 a 18ºDornic,e estará dentro das características normais para a fabricação. Leite com acidez anormal (acima de 18ºD) pode indicar alterações microbiológicas ou problemas de conservação e pode apresentar comportamento diferente durante a coagulação.

A mexedura influencia diretamente a perda de soro e, consequentemente, a umidade final do queijo. Quanto mais intensa e prolongada for a mexedura, maior a expulsão de soro e mais firme e seco poderá ficar o queijo. Para obter um Minas Frescal macio, é necessário cortar os grãos em tamanho adequado e mexer de forma lenta, constante e controlada.

Porque o corte determina a superfície disponível para a saída do soro. Grãos menores favorecem maior dessoragem e produzem queijos mais secos.Grãos maiores retêm mais umidade e produzem queijos mais macios.Por isso, o tamanho do grão deve ser padronizado conforme a textura desejada.

Causas:Pode ocorrer devido à moldagem inadequada, excesso de manipulação, massa muito mole ou distribuição irregular da massa na forma.

Sim. Além de conferir sabor, o sal interfere na atividade de água, no equilíbrio da fase aquosa e nas características da matriz proteica. Uma salga inadequada pode resultar em queijo excessivamente salgado, pouco salgado ou com alterações na textura e na maturação.

A melhor maneira de controlar a quantidade de sal no Minas Frescal é por meio da salga na massa, que é o método mais utilizado. Ele permite distribuir o sal de forma mais uniforme e controlar melhor o sabor e a textura do queijo.

Cada 100 litros de leite use 1.200 gramas até 1.500 gramas de sal, depende de seu consumidor. Adicione este sal depois que der o ponto no queijo, retire quase todo soro, deixando somente um pouco para misturar o sal na massa. Deixe por 3 minutos e depois pode retirar o queijo para as formas próprias de frescal.

Causas:

Causa:Após a fabricação, o queijo ainda pode sofrer ação microbiológica. Quando há bactérias lácticas ativas, ocorre produção de ácido láctico e redução do pH, o que intensifica a acidez ao longo dos dias.

Causa:

O principal cuidado é controlar o processo como um todo.Não existe apenas um parâmetro responsável pela qualidade. É necessário controlar:

A qualidade do Minas Frescal está principalmente relacionada a cinco pontos:

Primeiramente você precisa saber quantos litros por quilo você está produzindo. Por exemplo o mais comum é gastar 6 litros de leite para cada quilo de Minas frescal produzido em média.Porém se desejar bem detalhado, terá que montar uma planilha na qual irá colocar todos os gastos que temos no queijo, como leite, coalho, fermentos, mão de obra, energia, insumos, etc…

Em média, são necessários 6 litros de leite para produzir 1 kg de queijo Minas Frescal.Esse rendimento pode variar conforme:

Durante o processo, o primeiro ponto a observar é o corte da coalhada. O corte deve ser feito com liras próprias, para melhorar o rendimento e a qualidade do queijo.Depois, é necessário mexer corretamente: de forma suave no início e com maior intensidade à medida que os grãos ficam mais firmes.Por fim, é importante padronizar o leite. Se o leite não for padronizado ou se parte da gordura não for retirada, haverá maior perda de gordura no soro.

Para aumentar a retenção de umidade, é importante realizar o corte com liras, mexer corretamente e, se houver aquecimento, fazê-lo bem lentamente, em torno de 1 grau a cada 2 minutos, sempre mexendo a massa.

Para produzir um Minas Frescal mais firme, é possível:

Para produzir um Minas Frescal mais macio, corte os grãos um pouco maiores e mexa menos a massa. Isso faz com que os grãos retenham mais soro, deixando o queijo com textura mais macia.

A embalagem a vácuo é a que proporciona maior vida útil, pois protege melhor o queijo.A embalagem em potinho também oferece boa proteção à integridade do Minas Frescal, mas exige mais trabalho na manipulação.

Não é recomendado congelar o Minas Frescal. Por ser um queijo de alta umidade, o congelamento tende a alterar a textura, deixando-o mais quebradiço e com maior liberação de soro após o descongelamento.

Para produzir um queijo com menor evolução de acidez, o mais indicado é utilizar um fermento bioprotetor. Ele ajuda a controlar a atividade microbiológica e reduz a acidificação do produto.

Sim. Normalmente não se utiliza conservante no Minas Frescal.Existem, porém, quatro pontos que ajudam na conservação do queijo:

Para aumentar a vida útil por meio da bioproteção, adicione o bioprotetor ao leite morno, entre 35°C e 40°C, e deixe atuar por pelo menos 30 minutos antes de adicionar o coagulante.A combinação de cepas bioprotetoras mais potente é: