RECEITA QUEIJO COALHO

Publicado: 05/11/2019

O queijo coalho é queijo tipicamente nordestino, e está sendo feito e consumido no Brasil todo

Não podemos definir um local exato de sua origem e produção, uma vez que todo o nordeste brasileiro tem registro de sua produção. 
Alguns locais com mais tradição que outros, porém, é queijo feito pelo homem que vive nas fazendas produtoras de leite em todo Nordeste.
O queijo coalho originalmente é feito de leite cru, com adição somente de coalho, na qual as bactérias nativas (endógenas) irão dar a principal
característica ao queijo, porém, diante da exigência sanitária e dos órgãos de fiscalização, agora este queijo deve ser feito de leite pasteurizado.

Ingredientes

100 Litros de leite;




1,2 Kg de sal.

Modo de preparação

Pasteurize o leite, pasteurização lenta (65°C por 30 minutos) ou rápida (75°C por 15 segundos);
Resfrie para 35°C e adicione o Fermento Protetivo Bioprotetor Bio Rica, misture bem e aguarde 30 minutos para ativação da bactéria;
Adicione o Cloreto de Cálcio líquido (Rica Nata);
Adicione o Coagulante super concentrado (Rica Nata);
Espere a completa coagulação, que ocorrerá entre 30 a 40 minutos. Verificado o ponto da coalhada, faça o corte com liras horizontal e vertical.
Após o corte, aqueça até 45°C esta massa. O aquecimento pode ser feito adicionando vapor na camisa dupla do tanque ou através de fogareiro á gás aquecendo a água na camisa do equipamento.
Após aquecimento, mexa até dar o ponto de enformagem do queijo. O ponto deve ser dado um pouco mais macio, porque o sal será ainda incorporado à massa, secando/firmando mais o queijo.
Verificado o ponto, deixe a coalhada afundar no tanque. Afaste a massa para o fundo do tanque. Proceda a dessoragem quase total;
Adicione o sal e misture bem esta massa já com o sal;
Através de placas de aço inoxidável, prense a mesma usando peso duas vezes superior ao da massa por 10 minutos. Chama-se PRÉ-PRENSAGEM DA MASSA e em seguida, corte a massa em blocos uniformes, 
coloque os mesmos nas formas previamente forradas com panos ou dessoradores(Rica Nata);
A primeira prensagem deve ser efetuada em 20 minutos, logo após retire os queijos das formas, eliminando as irregularidades;
A segunda prensagem dura de 40 a 60 minutos. Decorrido este tempo, retire os queijos das formas, elimine as irregularidades das bordas, recolocando-os nas formas, virados e sem panos;
Leve os queijos para a câmara até o outro dia e após estas 48 horas os retire das formas e deixe secarem por 2 dias no mínimo;
Leve para a câmara de maturação onde os queijos deverão ser virados diariamente, a câmara deve estar com 11°C a 13°C e 83 a 86% de umidade durante e deve permanecer por 8 a 10 dias.


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