Receita completa de muçarela - Rica Nata

Ingredientes e materiais

 

Passo a passo

 

Higiene

Lave todos os utensílios (panela, colher, faca, fôrmas etc.) com água e sabão, e enxágue bem.

Prepare uma solução sanitizante: para cada 10 litros de água, adicione 30 ml de cloro (água sanitária comum, geralmente a 2,5%-3% de cloro ativo). Mergulhe todos os utensílios nessa solução por alguns minutos. Não precisa enxaguar depois! Lave bem suas mãos e, se possível, passe-as na solução clorada também.
 

Preparação do leite

Coe o leite em uma peneira fina diretamente na panela que você vai usar para fazer o queijo.
 

Pasteurização (se você não estiver usando leite já pasteurizado industrialmente)

Aqueça o leite lentamente até atingir 65°C, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo.

Assim que atingir 65°C, mantenha essa temperatura por 30 minutos. Se a temperatura começar a cair (por exemplo, para 60°C), ligue o fogo baixo novamente para voltar aos 65°C e continue contando o tempo até completar os 30 minutos.
 

Resfriando o leite

Após a pasteurização, é hora de resfriar o leite. A forma mais rápida é fazer um banho-maria com água fria e gelo em volta da panela. Resfrie até o leite atingir 35°C. Use o termômetro para conferir.
 

Etapas importantes

Fermento lácteo: com o leite a 35°C, adicione a quantidade de fermento lácteo indicada pelo fabricante. Mexa suavemente por cerca de 1 minuto para dissolver bem.

Cubra a panela e deixe o fermento agir por 30 minutos em repouso.

Após os 30 minutos, confira a temperatura novamente. Se necessário, ajuste para 35°C (pode aquecer um pouquinho em fogo muito baixo ou resfriar em banho-maria rapidamente).

Cloreto de cálcio: se estiver usando, adicione cloreto de cálcio conforme indicação do fabricante. Mexa bem.

Coagulante (coalho): dilua a quantidade de coagulante indicada pelo fabricante em um pouco de água filtrada fria (nunca use água com cloro da torneira aqui). Adicione ao leite, mexendo vigorosamente por cerca de 1 a 2 minutos para que se espalhe por todo o volume.
 

Coagulação

Pare de mexer, cubra a panela e deixe o leite descansar em um local sem trepidação por 30 a 40 minutos. O leite vai se transformar em uma coalhada firme.

Para testar o ponto: com uma faca limpa, faça um corte na coalhada e levante um pouco. Se o corte for limpo e o soro (líquido amarelado esverdeado) começar a aparecer nesse corte, está no ponto!
 

Corte da coalhada

Com a faca longa, corte a coalhada em cubos. Primeiro, faça cortes verticais de uma ponta a outra da panela, com espaçamento de cerca de 1,5 a 2 cm. Depois, faça cortes horizontais, formando uma espécie de xadrez. Se possível, incline a faca e tente cortar também na diagonal/horizontal para uniformizar os cubos.

Após cortar, deixe descansar por uns 5 minutos.

Comece a mexer bem devagar com a pá ou colher grande. No início, os grãos são frágeis. Continue mexendo e cortando os pedaços maiores que encontrar por cerca de 5 a 7 minutos. O objetivo é ter grãos de tamanho médio.
 

Mexedura e aquecimento (dessoragem)

Após a etapa de corte e primeira mexedura, continue mexendo os grãos por mais 10 minutos. A velocidade da mexedura deve ser lenta no começo e pode aumentar um pouco conforme os grãos ficam mais firmes.

Agora, ligue o fogo baixo e comece a aquecer a massa (grãos + soro), mexendo constantemente e delicadamente. Aqueça até a temperatura atingir 42°C. Use o termômetro!

Ao chegar em 42°C, desligue o fogo e continue mexendo por mais 5 a 10 minutos.
 

Fermentação da massa (ponto de filagem)

Deixe a massa (os grãos) assentar no fundo da panela, mergulhada no soro. Cubra e deixe fermentar por um período de 2 a 4 horas (3 horas é um bom tempo).

É importante tentar manter a temperatura da massa próxima dos 42°C durante essa etapa. Se esfriar muito (ex: para 38°C), você pode retirar uma parte do soro, aquecê-lo um pouco (não ferver!) e devolver à panela com cuidado para reaquecer a massa.
 

Teste de filagem

Após o tempo de fermentação, pegue um pedaço pequeno da massa.

Coloque-o em uma vasilha com água bem quente (cerca de 80-85°C, mas não fervendo).

Com uma colher, tente esticar a massa. Se ela esticar como um chiclete, formando fios longos e brilhantes sem quebrar facilmente, parabéns, você atingiu o ponto de filagem! Se ela quebrar ou não esticar, precisa de mais tempo de fermentação (verifique a cada 30 minutos).
 

Preparando para filar

Assim que a massa der o ponto de filagem, retire com cuidado todo o soro da panela, deixando apenas a massa compactada no fundo.

Corte essa massa em fatias ou pedaços menores e o mais finos possível. Quanto mais fina, melhor o calor da água vai penetrar.
 

Filagem

Coloque as fatias da massa em uma bacia resistente ao calor.

Aqueça água filtrada a cerca de 80°C (bem quente, mas que você consiga trabalhar com luvas ou utensílios).

Despeje essa água quente sobre a massa até cobri-la.

Com uma colher de pau ou espátula (ou com as mãos protegidas por luvas grossas), comece a trabalhar a massa dentro da água quente, esticando e dobrando, como se estivesse sovando. A massa vai derreter e se unir, ficando elástica e brilhante. Esse processo é a filagem.
 

Como moldar a muçarela

Assim que a massa estiver bem filada, lisa e brilhante, retire-a da água quente.

Para tranças, nós ou palitos: estique porções da massa ainda quente, formando cordões. Modele as tranças, nós ou corte em palitos. Mergulhe imediatamente em água bem fria (com gelo) para firmar o formato.

Para barras ou peças maiores: pegue uma porção da massa filada, trabalhe-a rapidamente para dar um formato mais liso e coloque na fôrma desejada, pressionando um pouco para não deixar ar. Se a massa esfriar e ficar difícil de moldar, mergulhe-a rapidamente de volta na água quente da filagem.

Para queijos em fôrma: após colocar a massa, vire a fôrma após alguns minutos para ajudar a assentar e formar uma casca lisa dos dois lados. Deixe esfriar completamente dentro da fôrma.
 

Salmoura

Prepare uma salmoura: a concentração pode variar, mas uma base é cerca de 200 g de sal para cada litro de água. Dissolva bem.

Quando os queijos estiverem completamente frios (os moldados em fôrmas e os menores já resfriados na água gelada), mergulhe-os na salmoura.
 

Tempo na salmoura

O tempo exato vai depender do tamanho do seu queijo e do seu gosto. Queijos menores absorvem sal mais rápido.

Você pode polvilhar um pouco de sal seco por cima dos queijos enquanto estão na salmoura, especialmente nas partes que ficam expostas.
 

Secagem e conservação

Após o tempo de salmoura, retire os queijos. Para peças maiores como barras, leve à geladeira para secar por algumas horas (5-6 horas ou até o dia seguinte) sobre uma grade para ventilar.

Queijos menores como trancinhas e nozinhos já podem ser consumidos ou embalados após um breve período de secagem. Guarde sua muçarela na geladeira, bem embalada.

Prontinho! Agora você tem uma muçarela caseira fresquinha e saborosa.

Lembre-se que fazer queijo artesanal é uma arte que se aprimora com a prática. Não desanime se a primeira vez não sair perfeita. Ajuste os tempos e temperaturas conforme sua experiência e os resultados que obtiver.