Essa é uma situação mais comum do que se imagina na produção artesanal, seja você um entusiasta, começando em casa, seja um pequeno produtor buscando aprimorar suas técnicas.
A boa notícia é que, na maioria das vezes, esse problema tem explicação e, melhor ainda, prevenção!
Entender as causas por trás desse imprevisto é o primeiro passo para evitar que ele se repita. Dessa forma, você garante que seus queijos saiam sempre perfeitos.
Neste post, listamos os principais motivos que levam o leite a talhar inesperadamente durante a fabricação e apresentamos as soluções definitivas para você não passar mais por esse aperto.
Continue lendo e diga adeus aos problemas na fabricação de queijo relacionados à coagulação indesejada!
Por que o leite talha inesperadamente na fabricação de queijos?
Diversos fatores podem levar o leite a coagular antes do tempo ou de maneira inadequada. Conhecer cada um deles é fundamental para ter controle do seu processo.
Acidez elevada
Sem dúvidas, a causa mais frequente para o leite talhar antes da hora é a acidez elevada.
O leite fresco tem uma acidez natural, medida em graus Dornic (°D). Com o passar do tempo, a ação de bactérias lácticas (presentes naturalmente ou adicionadas como fermento) consomem a lactose e produzem ácido lático, aumentando essa acidez.
Quando a acidez do leite está muito alta (geralmente acima de 20-22°D para muitos processos), as proteínas do leite, especialmente a caseína, ficam instáveis. Isso pode fazer com que o leite coagule apenas com o aquecimento, antes mesmo de você adicionar o coalho, ou que forme uma coalhada fraca e quebradiça após a adição.
O armazenamento inadequado (temperaturas elevadas) ou um leite que já não está tão fresco aceleram muito esse processo. Por isso, conhecer e, idealmente, medir a acidez do seu leite antes de começar é crucial.
A qualidade do leite para queijo está diretamente ligada ao nível de acidez inicial e à evolução dessa acidez ao longo dos processos.
Qualidade do leite cru
A qualidade do leite que você utiliza é a base de tudo.
Leite proveniente de animais com mastite, que não passaram por uma ordenha higiênica, ou ainda que demorou a ser resfriado, pode apresentar alta contagem bacteriana. Essas bactérias extras podem produzir ácido rapidamente ou liberar enzimas que desestabilizam as proteínas, contribuindo para problemas na fabricação de queijo, incluindo a coagulação prematura.
Investir em leite de boa procedência, garantindo que ele foi ordenhado e armazenado corretamente, é um passo essencial para evitar surpresas desagradáveis.
Temperatura incorreta
O controle da temperatura durante a fabricação de queijo não é apenas um detalhe, é um fator crítico.
Aquecer o leite muito rapidamente ou ultrapassar a temperatura recomendada na receita pode desnaturar as proteínas do leite, tornando-as mais propensas a coagular de forma irregular ou antes do tempo.
Da mesma forma, a temperatura incorreta no momento de adicionar o coalho ou o fermento pode afetar a ação deles e o resultado do produto.
Leite instável não ácido (LEITE L.I.N.A.)
Existe uma situação em que o leite pode coagular mesmo não estando ácido. Ainda que seja feito o teste de acidez antes de aquecer ou pasteurizar o leite (e seja verificado que ele não está ácido), o leite pode coagular quando for aquecido.
Isso acontece por um fator que chamamos de leite LINA. Em algumas épocas do ano, a alimentação das vacas leiteiras muda, e isso influencia na nutrição do animal. Essa mudança causa o desbalanceamento dos componentes do leite, fazendo com que ele fique instável e coagule ao ser aquecido.
Saber como evitar que o leite talhe passa, obrigatoriamente, por um controle preciso da temperatura em todas as etapas.
Problemas com o coalho ou o fermento
Às vezes, o problema não está no leite, mas nos insumos utilizados. Um coalho de qualidade duvidosa, vencido, armazenado em temperatura inadequada ou com baixa atividade enzimática pode não coagular o leite corretamente, ou, em alguns casos, interagir de forma inesperada se a acidez já estiver no limite.
Da mesma forma, usar um fermento lácteo correto para o tipo de queijo desejado é fundamental. Alguns fermentos produzem ácido mais rapidamente que outros. Se você usar um fermento muito rápido em um leite que já tem uma acidez inicial um pouco mais alta, o risco do leite talhar ao fazer queijo aumenta consideravelmente.
A dosagem incorreta, tanto do coalho quanto do fermento, também pode levar a resultados indesejados.
Soluções e prevenção: como evitar que o leite talhe?
Agora que entendemos as causas, vamos às soluções práticas para prevenir esse problema.
Controle a qualidade e a acidez do leite
Sempre que possível, utilize leite fresco, de boa procedência, ordenhado com higiene e resfriado rapidamente.
Quanto melhor for a qualidade do leite para queijo, menores são as chances de você ter problemas.
A forma mais segura de saber como evitar que o leite talhe por acidez é medindo-a antes de iniciar o processo. Use um kit acidímetro (como os disponíveis na Rica Nata) para verificar os graus Dornic. Para a maioria dos queijos, uma faixa entre 16°D e 18°D é considerada ideal.
Preste atenção na temperatura e no processo
Não confie no olhômetro. Use sempre um termômetro culinário preciso para acompanhar cada etapa.
Além disso, é essencial respeitar as temperaturas indicadas para aquecimento, adição de insumos e cozimento da massa.
Outro ponto importante: evite choques térmicos. Aumente a temperatura do leite de forma suave e controlada.
Use ingredientes de confiança
Adquira sempre coalho de boa qualidade e o fermento lácteo correto para sua receita, verificando a data de validade.
Guarde seus ingredientes conforme as recomendações do fabricante (geralmente em local fresco e seco ou sob refrigeração).
Calcule e meça cuidadosamente a quantidade de coalho e fermento a ser utilizada, seguindo as instruções da receita ou do fabricante.
Uma dica de ouro: a Rica Nata oferece insumos testados e com instruções claras para facilitar o seu processo!
O leite já talhou, e agora?
Infelizmente, se o leite talhou antes da etapa correta de coagulação pelo coalho, dificilmente será possível fazer o queijo originalmente planejado com boa qualidade. A estrutura da coalhada já foi comprometida. No entanto, nem tudo está perdido!
Se a coagulação foi causada principalmente por acidez ou calor, você pode tentar aproveitar essa massa para fazer uma ricota fresca. Basta aquecer um pouco mais (sem ferver), coar em um tecido fino e temperar a gosto.
Outra possibilidade é aproveitar o leite para fazer requeijão com a ajuda de um tacho. Esse equipamento também pode ser usado para fazer doce de leite e filar muçarela, então, é um excelente investimento para uma pequena ou média queijaria!
Mas lembre-se: a prevenção, controlando os fatores que mencionamos, é sempre o melhor caminho para garantir o sucesso da sua queijaria artesanal.
Ver o leite talhar ao fazer queijo pode ser desanimador, mas como vimos, as causas geralmente estão relacionadas à acidez, à qualidade do leite, ao controle de temperatura ou ao uso inadequado de insumos.
Ao prestar atenção a cada um desses pontos e implementar as medidas preventivas, você aumenta enormemente suas chances de obter uma coalhada perfeita e, consequentemente, um queijo delicioso.
Não desanime se encontrar problemas na fabricação de queijo. O processo artesanal envolve aprendizado contínuo. Use cada experiência para aprimorar suas técnicas e conte com a Rica Nata para ter acesso aos melhores insumos e conhecimentos para a sua jornada!
Quer garantir a qualidade dos seus insumos e ter mais controle sobre a sua produção? Confira nossa linha completa de coalhos, fermentos e kits de análise na loja virtual da Rica Nata!
Ainda tem dúvidas ou quer se aprofundar no assunto? Explore mais dicas e artigos técnicos no nosso portal Ciência do Leite!
