QUEIJO MEIA CURA ARTESANAL
Considerações GeraisQuando falamos em Queijo meia cura, lembramos logo de Minas Gerais.
Mas este queijo pode ser feito no Brasil inteiro, claro que com sabores as vezes distintos, mas podemos fazer em qualquer região do Brasil.
Com a proposta de ensinar um preparo bem caseiro do Queijo Meia Cura, usaremos leite cru.
Também será utilizado leite integral em gordura e principalmente leite do dia, sem ser resfriado.
Uma das principais regras para se fazer este queijo é faze-lo o mais rápido possível. Ou seja, assim que o leite for ordenhado já devemos começar o preparo dele. Portanto não é indicado fazer com leite resfriado, pela grande chance de dar problemas no queijo.
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
Ingredientes
20 litros de leite.
1,5 ml de Coagulante super Concentrado da Rica Nata.
Fermento Ricaferm MT3
Modo de preparo
Use leite cru e de ótima qualidade.
O Uso de fermento lácteo vai ajudar a dar mais sabor e curar mais rápido o queijo.
Regule a temperatura para 35ºC a 36ºC.
Adicione o fermento MT3. Deixe ativando por 30 minutos.
Depois adicione o coagulante devidamente diluído em 50 ml de água filtrada.
Coalhar este leite em 30-40 minutos.
A coalhada é cortada de modo que os grãos fiquem com aproximadamente 1,5 cm de aresta.
Corte com uma faca formando cubos (como se fosse o jogo da velha, todo quadrado).
Comece mexer com uma colher em uma das mãos, e com a outra mão vá cortando mais a coalhada, para obter grãos menores. Grãos grandes é difícil dessorar. Mas faça isto mexendo devagar.
Mexa devagar, sem deixar embolar por uns 10 minutos.
Pare de mexer e deixe a massa afundar, por uns 10 minutos.
Retire quase todo soro e comece a enformar o queijo.
Para dar o ponto:
O ponto é quando a massa estiver afundando facilmente no soro.
Pegue um pouco de massa na mão. Aperte devagar. Se formar um bloco, a massa toda junta, com liga é porque deu ponto.
Neste momento pegue esta massa e coloque na forma, com pano.
Existem dois tipos de formas que usam pano:
1 - Forma sem fundo ou Forma de Canastra: a prensagem é feita com as mãos, utilizando um tecido tipo Volta ao mundo. Mais utilizada nas fazendas, modo mais tradicional.
2 - Forma com fundo tampa e dessoradores: para prensar em Prensas de coluna ou Prensa individual.
Salga do queijo
Pode utilizar duas (2) maneiras:
1- Colocar sal grosso na casca do queijo. 6 a 10 horas de um lado e 6 a 10 horas de outro lado.
2- Salmoura faça assim: 10 litros de água, 2,2Kg de sal. Misture bem este sal e coloque o queijo. Como o queijo vai boiar, coloque uma pitada de sal sobre o queijo na salmoura, para evitar queimar por cima e deixar uma casca amarelada sobre o queijo; Queijo de 1 quilo deixe por até 8 a 10 horas mergulhado na salmoura.
Maturação
A maturação do queijo Minas meia-cura não tem um tempo bem definido (de duas a quatro semanas), depende de cada queijo, de cada região e cada condições de maturação.
Pode deixar na temperatura de 10°C até a temperatura ambiente. Cuidado com ambientes muito quente.
É importante lembrar que durante a maturação os queijos são virados regularmente.
Em média de 20 dias o queijo já é meia cura.
Bom apetite!
Rica Nata Indústria e Comércio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br
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