PARMESÃO
Considerações gerais
O Parmesão é um queijo de origem italiana e suas principais características são o baixo teor de umidade e a textura granular, o que lhe confere, em algumas regiões, o nome de queijo Grana.
Este queijo nasceu no Vale do Pó por volta de 1200. Nesta época essa região, localizada às margens dos rios Reno e Pó, era considerada o centro mais importante de fabricação de queijos na Europa.
O Parmesão se apresenta sob forma cilíndrica, com faces planas, peso oscilando entre 5 e 6 kg. Sua crosta é grossa (4 a 8 mm), bem formada e lisa.
A massa é dura, compacta e quebradiça, de cor amarelo-palha, odor e sabor picante e forte. No Brasil ainda é comum a fabricação a partir de leite cru ácido, o que pode dar origem a defeitos de textura e consistência (trincas) devido à má qualidade da matéria-prima.
Uma boa parte da produção ainda é destinada para ralar. O rendimento da fabricação varia de 12 a 14 l/kg de queijo após sua maturação completa.
Queijo mundialmente considerado como o "Rei dos Queijos", esse italiano tem sabor doce e frutado. Preparado com leite semidesnatado, pode ser conservado por meses na geladeira.
Pode ser usado ralado, em molhos, saladas, massas e risotos.
Boa dica é consumir com mel de trufas ou vinagre balsâmico.
Tecnologia de fabricação
Ingredientes
100 litros de leite in natura.
Fermento TL4 para 100 litros.
40 ml de Cloreto de Calcio Rica Nata.
6 ml de Coagulante QuimoRica.
10 gr de Lipase Rica Nata.
Modo de preparo
Utilizar leite pasteurizado, ou cru de boa qualidade, com teor de gordura entre 2,5% a 2,80%.
Adicione o fermento lático, Ricaferm TL4 no leite á 35ºC. Deixe ativando por no mínimo 30 minutos.
Passados os 30 minutos, adicione o cloreto de cálcio.
A adição de lipase é recomendável quando se deseja uma formação mais rápida a intensa do gosto picante no Parmesão.
Coagulação
Adicione o coagulante por último. Coagule o leite a 35°C.
A coalhada é cortada mais branda, mais mole, facilitando a obtenção de grãos bem pequenos, como é recomendável.
Corte da massa
Corte a massa deve ser até a obtenção de grãos de cerca de 0,3 cm de aresta (grão de arroz). A acidez do soro deve ser de cerca 2/3 da acidez do leite no momento da coagulação.
Para o Parmesão é fundamental que o corte seja feito rapidamente a intensamente, de maneira a obter-se um grão extremamente pequeno a que se secará rapidamente durante a fabricação.
Para tanto, a técnica tradicional italiana recomenda que se coagule rapidamente (em cerca de 15 minutos), ou seja, tão logo após se inicie a coagulação do leite.
A perda de gordura no soro é pequena, porque o leite é semi-desnatado e o efeito residual do coalho no queijo é mínimo, devido à alta temperatura (50-53°C) de cozimento da massa.
Agitar lentamente por cerca de 10 minutos.
Aquecimento
Inicie o aquecimento indireto (com vapor na camisa do tanque) até a temperatura final de 50 - 53°C.
O aquecimento deve ser realizado em duas etapas, primeiro aqueça até a temperatura de 44°C; Mexa por 5 minutos nesta temperatura.
Passados estes 5 minutos, faça um segundo aquecimento, até a temperatura final de 50 a 52ºC.
Continue a mexedura até a obtenção do ponto (uns 60 minutos após o corte).
O tempo total de mexedura pode variar bastante, em função da evolução da acidez, da temperatura final escolhida a do teor de umidade desejado no produto acabado.
A acidez do soro no é cerca de 2 - 3°D superior àquela registrada no corte.
Ponto da massa
Quando der o ponto da massa, que é verificado apertando a massa, junte a massa no tanque e faça a pré prensagem.
Elimine o soro para pré-prensar a massa por cerca de 20 minutos com 20 - 30 lbs/po12 ou com peso equivalente ao dobro do peso de massa obtida.
Após a pré-prensagem proceder a enformagem em formas com dessoradores ou pano.
Prensagem
Os queijos serão prensados por cerca de 3 horas de acordo com o seguinte esquema: *60 minutos com 15 - 20 Ibs/pol2 ou 2 vezes o peso do queijo.
Faça a primeira viragem.
*60 minutos com 25 - 30 lbs/pol2 ou 3 vezes o peso do queijo.
Faça a última viragem do queijo na forma. Desta vez retire o dessorador e leve o queijo para a câmara fria.
Os queijos poderão ficar nas formas até o dia seguinte ou até esfriar para serem conduzidos à salmoura.
Salga do Parmesão
O tempo de salga na salmoura (a 20% e a 10 - 12°C) variará em função do peso do queijo e do tamanho.
De um modo geral, uma forma de 5 kg permanecerá na salmoura por cerca de 3 a 5 dias, e uma forma de 7-8 kg por 5 a 7 dias.
Após a salga, os queijos devem ser secados por 5 a 10 dias em câmara fria, sendo em seguida levados à câmara de maturação.
Maturação
deve ser feita nas temperaturas de 12 a 16ºC com umidade relativa do ar em torno de 75% a 85%, onde deverão ser maturados por no mínimo 6 meses, para o desenvolvimento de suas características ideais, devendo ser tratados de acordo com o seguinte esquema:
A. Viragem durante todo o período de maturação: a cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura.
B. FungiRica: Passe a cada 20 dias (prevenção de mofos) na casca do queijo.
Após a maturação os queijos podem ser vendidos inteiros ou fatiados e embalados a vácuo.
PONTOS CRÍTICOS
- Seleção do leite (sem acidez a livre de esporulados butíricos).
- Tipo de fermento a seu balanceamento (cocos são rápidos produtores de ácido a bacilos são os principais agentes proteolíticos na maturação).
- Teor de gordura do leite (baixo ou alto).
- Corte da coalhada (bem brando).
- Tamanho dos grãos (o menor possível).
- Temperatura de cozimento (50-52°C).
- Ponto (bem seco).
- Período de maturação (mínimo de 6 meses, ideal de 1 ano).
Rica Nata Indústria e Comercio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Laticínios.
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